تركيب حبة القمح

تتكون حبة القمح من اجزاء مختلفة :   

1- النخالة (غلاف الحبة وبقايا النيوسيلة)                      8-9% 

2- طبقة  الاليرون                                            3-4 %

3-الاندوسبرم النشوى                                          82-86%

4- الجنين                                                    5%

ويختلف التركيب الكميائى لهذه الاعضاء فيتميز الجنين بارتفاع الثيامينthiamine والريبوفلافين riboflavin من الفيتامينات والفوسفور والعديد من العناصر المعدنية والبروتين والدهن والسكر خاصة السكروز ، وتتميز النخالة بارتفاع نسبة النياسين  niacin والفوسفور والحديد والبروتين والسليلوز cellulose والهيميسيليلوز  ، ويتميز الاندوسبرم بارتفاع نسبة النشا حيث توجد

حبيبات النشا مغلفة بشبكة او غلاف بروتينى .

التركيب الكيماوى لحبة القمح

دهون fatties                                    2.3  %

نشا starch                                      %67.88

سليلوز cellulose                                %1.9

سكر sugar                                      %3.5

ديكسترين dextrin                               2.3 %

بروتين protein                                  11.04 %

مواد معدنية minerals                            1.84 %

 رطوبة moisture                                 9.25 %

المواد الكربوهيدراتية Carbohydrates

يعتبر النشا اكثر المواد الموجودة بحبوب القمح ويقل تركيز النشا بالغلاف الثمرى لزيادة محتواه من السليلوز والهيميسيليلوز باجزاء الغلاف الثمرى .

السكريات  Sugar

تحتوى حبوب القمح على سكريات مختزلة وسكريات غير مختزلة تتفاوت تفاوتا كبيرا بين الاصناف ويبلغ مقدار السكريات غير المختزلة نحو عشرة امثال السكريات المختزلة .

البروتين Protein

لما كان جلوتين GLUTEN القمح يحتوى على 17.6 %   نتروجين لذلك نضرب نسبة النتروجين الناتجة من التحليل فى 5.7 لتقدير محتواه من البروتين ( 100 /17.6 = 5.7 ) . 

وتبلغ نسبة البروتين فى حبوب القمح حوالى 10-15 % حسب نوع القمح وتتميز حبوب القمح بالبروتينات التالية 

a.     الالبيومين

b.    جلوبيلين و جلوتنين

c.     جلادمين

d.    بروتيوز

e.     برولامين

وتوجد البروتينات الثلاثة الاولى بكميات منخفضة الى جانب انها غير هامة ويعتبر البرولامين والجلوتين اهم البروتينات.

الدهن Fats

تتراوح نسبه الدهن فى حبوب الاصناف المنزرعه فى مصر بين 1.2-1.7% , ويزداد الدهن فى الاجنة وينخفض فى الغلاف الثمرى ويقل جدا فى الاندوسبرم , وتتعدد انواع الاحماض الدهنيه بجنين القمح ويعتبر حمض   linoliecوالـ oleic اهم هذه الاحماض حيث يشكلان معا حوالى 96% من مجموع الاحماض الدهنيه وعموما يشكل حمض linoleic 40.9% وحمض oleic 27.8% وحمضpalmitic 12.8% وحمض linolenic  10% وحمض stearic  9%  من مجموع الاحماض الدهنية بجنين حبوب القمح .

الالياف Fibers

تترواح نسبة الالياف فى حبوب اصناف القمح المنزرعه فى مصر بين 2-2.5% على اساس الماده الجافه ويختلف توزيع السيليوز فى الحبه حيث يزداد تركيزه فى اغلفة الحبه ويقل فى الاندوسبرم حيث يدخل فى تكوين جدران الخلايا البرانشمية بخلايا الاندوسبرم

العناصر المعدنية Mineral elements :

تتراوح نسبتها فى حبوب القمح بين 1.5-2% وأهم هذه العناصر الداخله فى تكوين حبوب القمح الاكسجين والفسفور والباتاسيوم والمغنسيوم والكبريت والكالسيوم0

الفيتامينات vitamins :

تتعدد انواع الفيتامينات فى حبوب القمح ويبلغ محتواها من فيتامين بthiamine  نحو 1.2 وحده دوليه لكل جرام من حبوب القمح ويزداد تركيز فيتامين ب1 فى القصعه عن الجنين كما يزيد فى الجنين عن الاندوسبرم وبينما تمثل القصعه نحو 1.5% من وزن الحبه فإنها تحتوى على نحو 59% من الكميه الكليه لفيتامين ب1 بالحبه وبينما يمثل الجنين نحو 1.2% من وزن الحبه فإنه يحتوى على 3% من الكميه الكلية لفيتامين ب1 بالحبة .

ويتراوح مقدار فيتامين ب2 riboflavin بحبوب القمح من 1-1.2% ويختلف تركيزه بالاجزاء المختلفه من الحبه حيث يتماثل تركيز فيتامين ب2 فى القصعه والجنين ويزداد بهذين الجزئين عما فى الاندوسبرم .