ملف كامل عن المحليات Sweeteners اشكالها وانواعها وتاثيرتها
والمسموحة بها حسب القائمة الدولية والاتحاد الاوربي /
=====================================
يعتبر مصطلح المحليات مصطلحاً عاماً يستعمل لوصف العديد من المواد التي قد تختلف في تركيبها الكيماوي وفي درجة حلاواتها وفي مصدرها وكذلك استعمالاتها. ومن هنا فإن الباحث يجد العديد من التصنيفات للمحليات في المراجع، وإن من أفضلها تصنيف المحليات إلى ثلاث مجموعات، الاولى تضم السكريات كالسكروز والفركتوز والجلوكوز وشراب الذرة ذا التركيز العالي من الفركتوز High Fructose Corn Syrups وشراب النشا المتحلل مائياً Hydrolyzed Starch Syrups ، وواضح أن جميع المنتجات السكرية السابقة من مصادر نباتية، وتسمى المجموعة الثانية للمحليات بالكحولات السكرية Suger Alcohols وتسميها بعض المراجع بالبوليول Polyols والبعض الآخر بالمحليات المالئة Bulking Sweeteners وتمتاز هذه المجموعة من المحليات بأنها ذات حلاوة محدودة ولا يتم تمثيلها بسهولة من قبل البكتيريا وتعمل على تزويد الحجم Supply Bulk (إذا ما قورنت بالمحليات الاصطناعية)، ويمكن اعطاؤها بتركيز معين لمرضى السكري، تضم هذه المجموعة من المحليات كل من السوربتول والمانيتول والزايليتول والايزومولت والمالتيتول واللاكتيتول وخليط السوربيتول والمالتيتول وشراب الذرة المهدرج. أما المجموعة الثالثة من المحليات فهي المحليات المركزة (الشديدة ) Intense Sweeteners ، أو ما يمكن تسميتها مجازاً بالمحليات الاصطناعية. وتبلغ درجة حلاوة هذه المحليات ما بين 40 إلى عدة آلاف مرة أكثر من حلاوة السكروز، وهي ليست ذات صفات وظيفية أخرى ولا تسهم بأية سعرات حرارية وهي مقبولة لمرضى السكري. ومن الأمثلة على هذه المجموعة من المحليات والتي تسمى أيضاً المحليات الخالية من السعرات أو المغذيات (Non – Nutritive Non- Caloric Sweeteners ) السكارين والسيكلاميت والدوليسين والاسبارتام والثوماتين والأسيسلفام – البوتاسيوم.
والمسموحة بها حسب القائمة الدولية والاتحاد الاوربي /
=====================================
يعتبر مصطلح المحليات مصطلحاً عاماً يستعمل لوصف العديد من المواد التي قد تختلف في تركيبها الكيماوي وفي درجة حلاواتها وفي مصدرها وكذلك استعمالاتها. ومن هنا فإن الباحث يجد العديد من التصنيفات للمحليات في المراجع، وإن من أفضلها تصنيف المحليات إلى ثلاث مجموعات، الاولى تضم السكريات كالسكروز والفركتوز والجلوكوز وشراب الذرة ذا التركيز العالي من الفركتوز High Fructose Corn Syrups وشراب النشا المتحلل مائياً Hydrolyzed Starch Syrups ، وواضح أن جميع المنتجات السكرية السابقة من مصادر نباتية، وتسمى المجموعة الثانية للمحليات بالكحولات السكرية Suger Alcohols وتسميها بعض المراجع بالبوليول Polyols والبعض الآخر بالمحليات المالئة Bulking Sweeteners وتمتاز هذه المجموعة من المحليات بأنها ذات حلاوة محدودة ولا يتم تمثيلها بسهولة من قبل البكتيريا وتعمل على تزويد الحجم Supply Bulk (إذا ما قورنت بالمحليات الاصطناعية)، ويمكن اعطاؤها بتركيز معين لمرضى السكري، تضم هذه المجموعة من المحليات كل من السوربتول والمانيتول والزايليتول والايزومولت والمالتيتول واللاكتيتول وخليط السوربيتول والمالتيتول وشراب الذرة المهدرج. أما المجموعة الثالثة من المحليات فهي المحليات المركزة (الشديدة ) Intense Sweeteners ، أو ما يمكن تسميتها مجازاً بالمحليات الاصطناعية. وتبلغ درجة حلاوة هذه المحليات ما بين 40 إلى عدة آلاف مرة أكثر من حلاوة السكروز، وهي ليست ذات صفات وظيفية أخرى ولا تسهم بأية سعرات حرارية وهي مقبولة لمرضى السكري. ومن الأمثلة على هذه المجموعة من المحليات والتي تسمى أيضاً المحليات الخالية من السعرات أو المغذيات (Non – Nutritive Non- Caloric Sweeteners ) السكارين والسيكلاميت والدوليسين والاسبارتام والثوماتين والأسيسلفام – البوتاسيوم.
اولا / السكريات والمواد ذات الصلة بها
Sugars and Related Compounds
===========================
تمتاز هذه المجموعة من المحليات بأنها لها درجة حلاوة متقاربة بعض الشيء، ويعتبر السكروز هو المقياس للحلاوة Standard ويعطى الرقم (1) لدرجة حلاوته في حين أن الجلوكوز ذو درجة حلاوة أقل من السكروز بينما الفركتوز ذو درجة حلاوة أعلى من السكروز. يتم تمثيل هذه السكريات في جسم الإنسان وتمده بالطاقة، كما ان لها صفات وظيفية كتزويد المنتج بالحجم أو الوزن، وينطبق ذلك على الحلويات ومنتجات المخابز والمربيات والمرملاد والعلكة، كما ان لبعض السكريات خاصية امتصاص الرطوبة Humectant Properties وتعمل أيضاً كمواد حافظة نظراً لقيامها بخفض النشاط الرطوبي لبعض الأغذية كالمربيات والجيلي. تساعد السكريات أيضاً عملية تكوين الهلام Gelling في المربيات والجيلي.
إن من أهم مزايا السكروز والمنتجات السكرية الشبيهة في مجال التصنيع الغذائي ما يلي: أ-الانتاج الكبير من هذه السكريات، ب – الأسعار المنخفضة لها، ج- عدم وجود مشاكل تشريعية، د- صفات النكهة المحببة لها. وبخصوص مساوئ هذه السكريات فهي زيادة شكوك المستهلك حول المشاكل الصحية التي تسببها هذه السكريات وخاصة السكروز مثل السمنة وتسوس الأسنان وعلاقتها بأمراض القلب وتزويدها الجسم بما يسمى بالسعرات الفارغة Empty Calories.
وبالرغم من البحوث العديدة التي نشرت والمقالات العلمية الكثيرة التي كتبت عن مضار السكروز، والمؤتمرات العلمية الخاصة التي عقدت لمناقشة هذا الموضوع وكان منها مؤتمر هلسنكي عام 1978م، رغم كل ذلك يعتبر السكروز من أهم المحليات التي تستعمل في التصنيع الغذائي فيما يتعلق بالكميات المستعملة منه إذ تقدر بعض المراجع أنه يشكل ما يعادل 90% من مجموع المحليات المستعملة في التصنيع الغذائي.
Sugars and Related Compounds
===========================
تمتاز هذه المجموعة من المحليات بأنها لها درجة حلاوة متقاربة بعض الشيء، ويعتبر السكروز هو المقياس للحلاوة Standard ويعطى الرقم (1) لدرجة حلاوته في حين أن الجلوكوز ذو درجة حلاوة أقل من السكروز بينما الفركتوز ذو درجة حلاوة أعلى من السكروز. يتم تمثيل هذه السكريات في جسم الإنسان وتمده بالطاقة، كما ان لها صفات وظيفية كتزويد المنتج بالحجم أو الوزن، وينطبق ذلك على الحلويات ومنتجات المخابز والمربيات والمرملاد والعلكة، كما ان لبعض السكريات خاصية امتصاص الرطوبة Humectant Properties وتعمل أيضاً كمواد حافظة نظراً لقيامها بخفض النشاط الرطوبي لبعض الأغذية كالمربيات والجيلي. تساعد السكريات أيضاً عملية تكوين الهلام Gelling في المربيات والجيلي.
إن من أهم مزايا السكروز والمنتجات السكرية الشبيهة في مجال التصنيع الغذائي ما يلي: أ-الانتاج الكبير من هذه السكريات، ب – الأسعار المنخفضة لها، ج- عدم وجود مشاكل تشريعية، د- صفات النكهة المحببة لها. وبخصوص مساوئ هذه السكريات فهي زيادة شكوك المستهلك حول المشاكل الصحية التي تسببها هذه السكريات وخاصة السكروز مثل السمنة وتسوس الأسنان وعلاقتها بأمراض القلب وتزويدها الجسم بما يسمى بالسعرات الفارغة Empty Calories.
وبالرغم من البحوث العديدة التي نشرت والمقالات العلمية الكثيرة التي كتبت عن مضار السكروز، والمؤتمرات العلمية الخاصة التي عقدت لمناقشة هذا الموضوع وكان منها مؤتمر هلسنكي عام 1978م، رغم كل ذلك يعتبر السكروز من أهم المحليات التي تستعمل في التصنيع الغذائي فيما يتعلق بالكميات المستعملة منه إذ تقدر بعض المراجع أنه يشكل ما يعادل 90% من مجموع المحليات المستعملة في التصنيع الغذائي.
ثانياً / الكحولات السكرية Sugar Alcohols :
============================
إن للكحولات السكرية العديد من الفوائد كتلك التي للسكريات فهي تشبه السكريات في إعطاء الحلاوة وتحقيق وظائف أخرى. ومن أهم مزاياها ملاءمتها لمرضى السكري مقارنة بالسكريات الأخرى، وذلك نظراً لامتصاصها البطيء داخل الجسم. وأن من بين سبع مواد من الكحولات السكرية هناك أربع مواد تعتبر مناسبة بدرجة كبيرة لمرضى السكري وهي السوربيتول والزايليتول واللاكتيتول واللايزومولت في حين أن الكحولات الثلاثة المتبقية تعتبر مناسبة بدرجة قليلة. كما أن للكحولات السكرية ميزة أخرى تتفوق فيها على السكريات العادية وذلك فيما يتعلق بدورها في تسوس الأسنان. وتشير بيانات أن هناك أربع كحولات سكرية تعتبر عديمة التأثير على تسوس الاسنان بينما الثلاث الأخرى ذات تأثير قليل مقارنة بالسكروز. وبخصوص الطاقة فبينما نجد أن السوربيتول والزايليتول والمانيتول يتم تمثيلها بطريقة كاملة في الجسم وتعتبر مصادر للطاقة كبقية السكريات إلا أن الزايليتول والمانيتول تعطي نسبياً كميات اقل من الطاقة. ويلاحظ أيضاً أن الكحولات السكرية الثنائية تعطي فقط سعرين بدلاً من أربعة عند احتراق غرام منها ويعود ذلك لامتصاصها ببطء في الأمعاء وتخلص الجسم من جزء منها بدون تمثيل.
إن هذه الميزة تؤهل الكحولات السكرية الثنائية لإنتاج أغذية كالحوليات والعلكة والشوكولاته ومنتجات المخابز تمتاز بانخفاض محتواها من السعرات الحرارية .
ولكن هناك مساوئ أيضاً للكحولات السكرية من أهمها فعلها المسهل Laxative Effect وتسببها في النفاخ(الغازات) عند استهلاكها بكميات كبيرة نسبياً (20-75 غرام) ، ان العديد من الدول يشترط وجود جملة تحذيرية على بطاقة بيان الغذاء الذي يحتوي على كميات كبيرة نسبياً من الكحولات السكرية. كما ان من مساوئ الكحولات السكرية هو سعرها المرتفع مقارنة بالسكروز.
============================
إن للكحولات السكرية العديد من الفوائد كتلك التي للسكريات فهي تشبه السكريات في إعطاء الحلاوة وتحقيق وظائف أخرى. ومن أهم مزاياها ملاءمتها لمرضى السكري مقارنة بالسكريات الأخرى، وذلك نظراً لامتصاصها البطيء داخل الجسم. وأن من بين سبع مواد من الكحولات السكرية هناك أربع مواد تعتبر مناسبة بدرجة كبيرة لمرضى السكري وهي السوربيتول والزايليتول واللاكتيتول واللايزومولت في حين أن الكحولات الثلاثة المتبقية تعتبر مناسبة بدرجة قليلة. كما أن للكحولات السكرية ميزة أخرى تتفوق فيها على السكريات العادية وذلك فيما يتعلق بدورها في تسوس الأسنان. وتشير بيانات أن هناك أربع كحولات سكرية تعتبر عديمة التأثير على تسوس الاسنان بينما الثلاث الأخرى ذات تأثير قليل مقارنة بالسكروز. وبخصوص الطاقة فبينما نجد أن السوربيتول والزايليتول والمانيتول يتم تمثيلها بطريقة كاملة في الجسم وتعتبر مصادر للطاقة كبقية السكريات إلا أن الزايليتول والمانيتول تعطي نسبياً كميات اقل من الطاقة. ويلاحظ أيضاً أن الكحولات السكرية الثنائية تعطي فقط سعرين بدلاً من أربعة عند احتراق غرام منها ويعود ذلك لامتصاصها ببطء في الأمعاء وتخلص الجسم من جزء منها بدون تمثيل.
إن هذه الميزة تؤهل الكحولات السكرية الثنائية لإنتاج أغذية كالحوليات والعلكة والشوكولاته ومنتجات المخابز تمتاز بانخفاض محتواها من السعرات الحرارية .
ولكن هناك مساوئ أيضاً للكحولات السكرية من أهمها فعلها المسهل Laxative Effect وتسببها في النفاخ(الغازات) عند استهلاكها بكميات كبيرة نسبياً (20-75 غرام) ، ان العديد من الدول يشترط وجود جملة تحذيرية على بطاقة بيان الغذاء الذي يحتوي على كميات كبيرة نسبياً من الكحولات السكرية. كما ان من مساوئ الكحولات السكرية هو سعرها المرتفع مقارنة بالسكروز.
ثالثاً / المحليات المركزة (الشديدة ) Intense Sweeteners :
===================================
إن هذه المحليات لا يتم تمثيلها في الجسم بواسطة البكتيريا ولذا فهي لا تساعد على تسوس الأسنان بل على العكس من ذلك فإن بعضها له دور في منع تسوس الأسنان كما هو الحال في السكارين والاسبارتام، كما ان هذه المحليات تعتبر مناسبة لمرضى السكري إذ أنها لا تسبب ارتفاعاً في معدل السكر في الدم.
أن غالبية المحليات المركزة اصطناعية وأن بعضها تم اكتشافه منذ ما يزيد عن 115 عام كالسكارين في حين أن البعض الآخر مثل الـ (Research Triangular Institute )RTI001 تم اكتشافه حديثاً (عام 1981م) من قبل المعهد الأمريكي لأبحاث الاختبارات الحسية، وكما يتضح من الجدول فإن المحليات المركزة تتوفر في صورة مساحيق ولذا تعتبر ذات ثباتية جيدة بصفة عامة. كما انه ليس لها دور في التفاعلات اللونية. ورغم انهُ قد تم تقييم بعض هذه المحليات من قبل الجهات التنظيمية في بعض الدول وتم تحديد الجرعة اليومية المقبولة ADI لبعضها إلا انهُ ما زالت هناك بعض المخاوف لدى المستهلك من هذه المحليات وخاصة بعد اكتشاف أن كلاً من الدولسين والسكارين والسيكلاميت تسبب الاورام السرطانية. ولقد منع استعمال هذه المحليات الثلاثة في العديد من الدول إلا أن بعضها مثل السكارين والسيكلاميت ما زال موجوداً في قوائم العديد من الدول ومنها القائمة الدولية.
رابعاً /القائمة الدولية للمحليات /
====================
القائمة الدولية قد احتوت على 18 مادة محلية فقط منها 11 مادة عبارة عن محليات مركزة والسبعة الباقية هي كحولات سكرية ان التشريعات الدولية لا تعتبر السكريات العادية مواد مضافة ولذلك لم تشملها في قوائمها.
هناك ملاحظة أخيرة على القائمة الدولية للمحليات وهي على جانب كبير من الأهمية وتتعلق بثلاث محليات تم منعها في العديد من دول العالم ، كما أشرنا سابقاً وهي الدوليسين ومنع في أمريكا عام 1950م، نظراً لأن بعض الدراسات اشارت إلى أنه يسبب السرطان، وكذلك السكارين ومنع في بعض الدول والسيكلاميت ومنع في أمريكا وكندا وبريطانيا وغيرها من الدول، إلا أن هذه المحليات الثلاثة ما زالت في القائمة الدولية .
ومما تجدر ملاحظته أنه لم يرد أي ذكر للمحليات في التعديل الجديد (2004م) للمواصفة الدولية للمواد المضافة (لجنة الجكفا) حيث خلت القوائم من أي محليات . ليس من الضروري أن يستدل من ذلك أن جميع المحليات التي وردت في القوائم الدولية لعام 1984م والبالغ عددها 18 مادة محلية منها 11 مادة عبارة عن محليات مركزة والسبعة الباقية هي كحولات سكرية تعتبر بناء على التعديل الجديد ممنوعة من الاستعمال أو غير مأمونة، ولكن قد يفهم أنها في مرحلة المراجعة وإعادة التقييم.
بالرجوع الى النسخة الموجزة Abridged edition من المواصفة الدولية للمواد المضافة المعدلة عام 1989م، يلاحظ أن القائمة احتوت في الجدول الخامس وتحت عنوان المحليات الاصطناعية على مادة واحدة وهي السوربيتول حيث سمحت لجنة الجكفا بإضافته إلى الزبيب وبتركيز لا يتعدى 5 جرام/ كجم وكذلك الى التمور وبتركيز يعتمد على ممارسة التصنيع الجيد. والتفسير الذي يمكن أن يكون مقبولا لوجود مادة محلية واحدة في المواصفة الدولية المعدلة للمواد المضافة لعام 1989 م هو أن ما بين أيدينا هو نسخة موجزة من المواصفة ولم تتضمن جميع المواد المضافة.
تشير البيانات أن التشريعات الأمريكية والأوروبية في مجال المواد المضافة لعام 2003م تسمح باستعمال ما مجموعه 13 مادة محلية فقط.
القائمة الدولية للمحليات
==================
1- Acesulfame Potassium
2-Aspartame
3- Calcium Cyclamate
4-Sodium Cyclamate
5-Calcium Saccharin
6-Potassium Saccharin
7-Saccharin (K and Na Salts )
8-Sodium Saccharin
9-Saccharin
10-Cyclohexylsulfamic Acid
11- Dulcin
12- Hydrogented Glucose Syrup
13-Isomaltiol
14-Lactitol
15-Mannitol
16-Sorbitol
17-Thaumatin
18-Xylitol
==================
1- Acesulfame Potassium
2-Aspartame
3- Calcium Cyclamate
4-Sodium Cyclamate
5-Calcium Saccharin
6-Potassium Saccharin
7-Saccharin (K and Na Salts )
8-Sodium Saccharin
9-Saccharin
10-Cyclohexylsulfamic Acid
11- Dulcin
12- Hydrogented Glucose Syrup
13-Isomaltiol
14-Lactitol
15-Mannitol
16-Sorbitol
17-Thaumatin
18-Xylitol
المحليات المسموح باستخدامها في دول الاتحاد الأوروبي وأمريكا بعد عام 2003م
===================================================
1- Acesulfame Potassium
2- Aspartame
3- Cyclamate and its Calcium and Sodium Salts
4- Saccharin and its Calcium, Sodium and Potassium Salts
5- Dulcin(هذه المادة فقط تستخدم في امريكا )
6- Hydrogented Glucose Syrup(هذه المادة فقط تستخدم في امريكا )
7- Isomaltiol
8- Lactitol
9- Mannitol
10- Sorbitol
11- Thaumatin
12- Xylitol
13- Isomalt
14- Neohesperidine DC(هذه المادة فقط تستخدم في امريكا )
===================================================
1- Acesulfame Potassium
2- Aspartame
3- Cyclamate and its Calcium and Sodium Salts
4- Saccharin and its Calcium, Sodium and Potassium Salts
5- Dulcin(هذه المادة فقط تستخدم في امريكا )
6- Hydrogented Glucose Syrup(هذه المادة فقط تستخدم في امريكا )
7- Isomaltiol
8- Lactitol
9- Mannitol
10- Sorbitol
11- Thaumatin
12- Xylitol
13- Isomalt
14- Neohesperidine DC(هذه المادة فقط تستخدم في امريكا )
يلاحظ تطابق كبير بين محتويات الجدولين من المحليات باستثناء مادتين محليتين تضمنتهما قائمة الجكفا ولم تتضمنهما قائمة دول الاتحاد الأوروبي أو القائمة الأمريكية وهما الآيزومالتيتول وحامض السيكلوهيكسايل سالفاميك.
المصادر:
FAO (1984), FAO/ WHO Food Additive Data System, Paper No. 30, FAO, Rome.-
- المواصفة الدولية للمواد المضافة الصادرة عن لجنة الجيكفا وتعديلاتها للعام 2004م
FAO (1984), FAO/ WHO Food Additive Data System, Paper No. 30, FAO, Rome.-
- المواصفة الدولية للمواد المضافة الصادرة عن لجنة الجيكفا وتعديلاتها للعام 2004م
اعداد / عدنان محمد خضر
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق