ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الأغذية الوظيفية : (Functional Foods)
عرفت الأغذية الوظيفية على انها الأغذية الحاوية على بعض العناصر التي تسهم في الحفاظ على الصحة الى جانب العناصر الغذائية التقليدية ويمكن تطوير الأغذية لتصبح وظيفية عن طريق تدعيمها باضافة العديد من المواد منها :
أولاً- ببتيدات حيوية فعالة (Bioactive peptides )
ثانياً– بادئ البكتريا ذات الفعل المضاد (Probiotics )
ثالثاً- مواد ذات فعل مشجع للنمو( Prebiotics)
رابعاً- الأحماض الدهنية غير المشبعة المتعددة Poly-unsaturated fatty acids ) )
أولاً- ببتيدات حيوية فعالة (Bioactive peptides )
ثانياً– بادئ البكتريا ذات الفعل المضاد (Probiotics )
ثالثاً- مواد ذات فعل مشجع للنمو( Prebiotics)
رابعاً- الأحماض الدهنية غير المشبعة المتعددة Poly-unsaturated fatty acids ) )
نظراً لكون أنواع بكتريا حامض اللاكتيك المستعملة في صناعة العديد من منتجات الألبان المتخمرة لا تبقى حية في القناة الهضمية فان التوجه اليوم نحو إدخال بكتريا Probiotic (البكتريا ذات المفعول المضاد) في هذه المنتجات مثل Lactobacillus acidophilus وبكتريا Bifidobacterium في الأغذية المتخمرة مثل اليوغرت وجبن الكوتج وغيرها من المنتجات . وعرفت الـ Probiotic Foods على انها الأغذية الحاوية على الأحياء المجهرية الحية التي يكون لها تأثير ايجابي في تحسين الناحية الصحية للإنسان من خلال قيامها بالمحافظة على موازنة الأحياء المجهرية في النبيت المعوي (Microflora ) عند استهلاكها بأعداد حية كافية لا تقل عن (10 6 cfu/مل) . وان استهلاك هذه الأغذية يجب ان يكون بشكل منتظم ومستمر ولا يقل عن 100 غم يومياً.
ومن التطبيقات الحديثة لاستخدام هذه البكتريا العلاجية في منتجات الـ Probiotic Foods باضافتها الى اللبن الرائب والأغذية المتخمرة الأخرى ومؤخراً تمت اضافتها الى بعض أنواع المشروبات (Drinks) كما أنها تسوق بشكل مباشر على هيئة حبوب وكبسولات ومستحضرات مجفدة.
أشار الباحثون الى استعمال أحد انواع البكتريا العلاجية المهمة وهي سلالة Lactobacillus fermentum في صناعة أحد الأجبان نصف الجافة والمسمى (Pikantne) وهو جبن مفتوح النسجة ذو سطح لزج ومنضج ، موطنه الأصلي استونيـا Estonia ، حيث اضيفت البكتريا مع بادئ الجبن الى الخثرة قبل التعبئة كمعاملة أولى ، وأضيفت الى الحليب مع بادئ الجبن كمعاملة ثانية ، ووجد الباحثون ان الأجبان نصف الجافة تعد حاملاً مناسباً للبكتريا العلاجية فقد وصلت أعداد البكتريا الحية بعد الانضاج الى (5×10 7 cfu/غم) وهو الحد الأدنى الواجب توفره في المنتوج الغذائي ليكون Probiotic Food .
ومن الجدير بالذكر الاشارة الى العوامل المسؤولة عن فقدان فعالية Probiotics ومن هذه العوامل :
1 - حموضة المنتجات
2 - الحموضة المنتجة أثناء الخزن المبرد
3 - مستوى الأوكسجين في المنتجات
4 - مدى نفاذية الأوكسجين من الأغلفة
5 - الحساسية للمواد المضادة المنتجة من بكتريا اللبن الرائب .
ومن التطبيقات الحديثة لاستخدام هذه البكتريا العلاجية في منتجات الـ Probiotic Foods باضافتها الى اللبن الرائب والأغذية المتخمرة الأخرى ومؤخراً تمت اضافتها الى بعض أنواع المشروبات (Drinks) كما أنها تسوق بشكل مباشر على هيئة حبوب وكبسولات ومستحضرات مجفدة.
أشار الباحثون الى استعمال أحد انواع البكتريا العلاجية المهمة وهي سلالة Lactobacillus fermentum في صناعة أحد الأجبان نصف الجافة والمسمى (Pikantne) وهو جبن مفتوح النسجة ذو سطح لزج ومنضج ، موطنه الأصلي استونيـا Estonia ، حيث اضيفت البكتريا مع بادئ الجبن الى الخثرة قبل التعبئة كمعاملة أولى ، وأضيفت الى الحليب مع بادئ الجبن كمعاملة ثانية ، ووجد الباحثون ان الأجبان نصف الجافة تعد حاملاً مناسباً للبكتريا العلاجية فقد وصلت أعداد البكتريا الحية بعد الانضاج الى (5×10 7 cfu/غم) وهو الحد الأدنى الواجب توفره في المنتوج الغذائي ليكون Probiotic Food .
ومن الجدير بالذكر الاشارة الى العوامل المسؤولة عن فقدان فعالية Probiotics ومن هذه العوامل :
1 - حموضة المنتجات
2 - الحموضة المنتجة أثناء الخزن المبرد
3 - مستوى الأوكسجين في المنتجات
4 - مدى نفاذية الأوكسجين من الأغلفة
5 - الحساسية للمواد المضادة المنتجة من بكتريا اللبن الرائب .
معززات الحياة probiotic
ان فكرة معرزات الحياة اول ما قدمت من قبل Lilly و Stillwell سنة 1965 ويقصد بها عوامل النمو المحفزة والتي تنتج بوساطة الاحياء المجهرية وان كلمة probiotic اشتقت من اللغة اليونانية وتعني الكلمة prolife بادئة الحياة وقد اوجدت وسائل معينة في تصنيع معززات الحياة تتضمن:
أولاً: اختيار سلالات وانواع من بكتريا Lactobacillius و Bifidobacterium الكفوءة التي تستوطن امعاء الانسان وهذه البكتريا هي السائدة الاستخدام في الالبان المتخمرة.
ثانيا : prebiotic اختيار مكونات غير مهضومة وتتكون عادةً من السكريات ذات العلاقة مع نوع محدد من الاحياء المجهرية المستوطنة في الامعاء والتي تعمل على زيادة فعالية البكتريا الموجودة عادة في الامعاء
ان صفات البكتريا المستخدمة في معززات الحياة قد حددها العديد من الباحثين في ان لها موطن او مصدر رئيسي طبيعي وخاصة الانواع التي مصدرها الانسان والتي يجب ان لاتكون سامة ولاتفرز مواد سامة او مرضية وتكون ذات ثباتية وفعالية حيوية ولها القابلية للعيش والاستيطان في الموقع المحدد، ولها القدرة على الالتصاق وتكوين مستعمرات وتكون موجودة بأعداد عالية تتراوح بين (106 – 108 cfu ) وتتصف بقابليتها على انتاج مواد ضارة للمايكروبات مثل البكتريوسينات و H2O2 والاحماض العضوية والببتيدات الفعالة حيوياً. ولها القابلية للتضاد ضد البكتريا المرضية والسرطانية ولها القابلية على التنافس مع الاحياء المجهرية الطبيعية للانواع القريبة منها او المشابهة لها. وان يكون لها القابلية على الثبات للمعاملات التصنيعية مثل التركيز والتجميد والتجفيف والخزن والتوزيع. ومحسنة للصفات الحسية والنوعية وليس لها تاثير غير مرغوب نوعياً في المنتجات المتخمرة.
ظهر حديثاً مصطلح Synbiotic والذي يرتبط مع الاغذية العلاجية والذي يجمع ما بين probiotic و prebiotic وكلاهما يؤدي الى تحسين الحالة الصحية للانسان بصورة او بطريقة طبيعية وتوصف في الاغذية الوظيفية للانسان
اوضح الباحثين وجود اختلافات في المنتوجات العلاجية التي تخص الانسان والحيوان و النبات من بلد الى اخر وحسب الاتجاهات ولكن اغلب الدراسات كانت باتجاه اختيار السلالة البكتيرية المناسبة كما في استراليا ونيوزيلندا، وفي استراليا كان الضوء مسلط على prebiotic وعلى أداءها الوظائف المناعية والحصول على البيفيدو بكتريا وLactobacilli الطبيعية الموجودة في الجهاز الهضمي للانسان.ففي البلدان الاسيوية كان الاهتمام مسلطا في تطوير المزارع البكترية لاستخدامها في المتخمرات التقليدية في الاغذية.
اما في الصين فقد كان الاهتمام واسعاً في مجال استخدام prebiotic في تغذية الحيوان. وفي تايلند اجريت دراسات مـن النواحي التطبيقية في استخدام prebiotic و probioticعلى الحيوانات
ان فكرة معرزات الحياة اول ما قدمت من قبل Lilly و Stillwell سنة 1965 ويقصد بها عوامل النمو المحفزة والتي تنتج بوساطة الاحياء المجهرية وان كلمة probiotic اشتقت من اللغة اليونانية وتعني الكلمة prolife بادئة الحياة وقد اوجدت وسائل معينة في تصنيع معززات الحياة تتضمن:
أولاً: اختيار سلالات وانواع من بكتريا Lactobacillius و Bifidobacterium الكفوءة التي تستوطن امعاء الانسان وهذه البكتريا هي السائدة الاستخدام في الالبان المتخمرة.
ثانيا : prebiotic اختيار مكونات غير مهضومة وتتكون عادةً من السكريات ذات العلاقة مع نوع محدد من الاحياء المجهرية المستوطنة في الامعاء والتي تعمل على زيادة فعالية البكتريا الموجودة عادة في الامعاء
ان صفات البكتريا المستخدمة في معززات الحياة قد حددها العديد من الباحثين في ان لها موطن او مصدر رئيسي طبيعي وخاصة الانواع التي مصدرها الانسان والتي يجب ان لاتكون سامة ولاتفرز مواد سامة او مرضية وتكون ذات ثباتية وفعالية حيوية ولها القابلية للعيش والاستيطان في الموقع المحدد، ولها القدرة على الالتصاق وتكوين مستعمرات وتكون موجودة بأعداد عالية تتراوح بين (106 – 108 cfu ) وتتصف بقابليتها على انتاج مواد ضارة للمايكروبات مثل البكتريوسينات و H2O2 والاحماض العضوية والببتيدات الفعالة حيوياً. ولها القابلية للتضاد ضد البكتريا المرضية والسرطانية ولها القابلية على التنافس مع الاحياء المجهرية الطبيعية للانواع القريبة منها او المشابهة لها. وان يكون لها القابلية على الثبات للمعاملات التصنيعية مثل التركيز والتجميد والتجفيف والخزن والتوزيع. ومحسنة للصفات الحسية والنوعية وليس لها تاثير غير مرغوب نوعياً في المنتجات المتخمرة.
ظهر حديثاً مصطلح Synbiotic والذي يرتبط مع الاغذية العلاجية والذي يجمع ما بين probiotic و prebiotic وكلاهما يؤدي الى تحسين الحالة الصحية للانسان بصورة او بطريقة طبيعية وتوصف في الاغذية الوظيفية للانسان
اوضح الباحثين وجود اختلافات في المنتوجات العلاجية التي تخص الانسان والحيوان و النبات من بلد الى اخر وحسب الاتجاهات ولكن اغلب الدراسات كانت باتجاه اختيار السلالة البكتيرية المناسبة كما في استراليا ونيوزيلندا، وفي استراليا كان الضوء مسلط على prebiotic وعلى أداءها الوظائف المناعية والحصول على البيفيدو بكتريا وLactobacilli الطبيعية الموجودة في الجهاز الهضمي للانسان.ففي البلدان الاسيوية كان الاهتمام مسلطا في تطوير المزارع البكترية لاستخدامها في المتخمرات التقليدية في الاغذية.
اما في الصين فقد كان الاهتمام واسعاً في مجال استخدام prebiotic في تغذية الحيوان. وفي تايلند اجريت دراسات مـن النواحي التطبيقية في استخدام prebiotic و probioticعلى الحيوانات
استعمال Bifidobacterium في تصنيع منتجات الألبان :
اشركت انواع من هذه البكتريا في تصنيع منتجات علاجية متخمرة مختلفة مع مزارع اللبن والحليب الأسيدوفيلي لإنتاج متخمرات لبنية مثل اللبن الرائب (Yoghurt) و Cultura-AB ومن أكثر الأنواع المستعملة هي Bifi. breve ، Bifd. infantis ، Bifi. longum . وذلك لتميزها بوجود طعم الخل فيها بسبب إنتاجها حامض الخليك . ومن العوامل المؤثرة في حيوية هذه البكتريا في أغلب تلك المنتجات اللبنية المتخمرة هي الحموضة المرتفعة وبيروكسيد الهيدروجين المنتج من قبل بعض أنواع من بكتريا البادئ ودرجة حرارة الخزن ومحتوى الأوكسجين.
أشار الباحثين الى استعمال بكتريا Bifidobacterium في صناعة بعض الأنواع من الأجبان مثل الجبن الأيطالي المسمى Crescenza وهو جبن طري ، ذو خثرة برتقالية ، منضج إذ أدخل الباحث خليطاً من بكتريا Bif. bifium و Bif. infantis و Bif. longum أو بشكل منفرد في صناعة الجبن وقد أظهرت مقاومتها وبقاءها بأعداد عالية وحية بعد مدة خزن 14 يوماً في الخزن المبرد .
كما استعمل سلالتين من Bif. longum وسلالتين من Bif. infantis وسلالة من Bif.spp. وسلالتين من Lactobacillus acidophilus وسلالتين من Lactobacillus casei وأضيفت هذه السلالات لجبن Fresco وهو من الأجبان الطرية ، موطنه الأصلي الأرجنتين وهو جبن منضج بدون خثرة rindless كمضافات حيوية ذات فعل مضاد (Probiotic bacteria) وعد كل من Lactococcus lactis و Str. thermophilus عند عمر (10 ، 30، 60) يوماً في الخزن المبرد ، وقد أظهرت نتائج هذه الدراسة امكانية استعمال جبن Fresco مادة غذائية ملائمة لحمل Probiotic bacteria.
استعمل Bif. longum بعد اجراء عملية تجفيد Freez-dried للعزلة ومن ثم تحويلها الى كبسولات خزنت في درجة حرارة (18- ، 4 ، 20)°م وعدت الخلايا باستعمال الوسط الغذائي MRS-NNL وقورنت النتائج مع خمسة منتجات مغلفة تجارياً وأظهرت النتائج ان أفضل درجة حرارة خزن كانت بظروف التجميد عند درجة حرارة (-18)°م إذ أظهرت Bifidobacteria اقل انخفاض عند هذه الدرجة الحرارية .
اما فيما يخص جبن الشدر فقد حاول العديد من الباحثين اضافة البكتريا العلاجية للجبن لجعله يحمل خواص الغذاء العلاجي واثبتت جميع الدراسات ان Bifidobacterium spp. أظهرت قابلية على البقاء حية خلال مدة انضاج 6 أشهر.
بينت تطبيقات Probiotic في جبن الشدر بوجود تحسن في نكهة الجبن خلال مراحل الانضاج المبكرة وان اضافة Bifidobacterium الى جبن الشدر يجب ان تتم بنسبة لقاح عالية مقدارها (10 9 cell/مل) كلقاح أولي مع الحليب المعد لصناعة الجبن عند اضافة (10 6 cfu/مل) الى خثرة جبن الشدر المثرومة والمملحة ازدادت اعداد البكتريا خلال ظروف الخزن المبرد (4)°م بعد 6 أشهر من الانضاج. بين الباحثين بأن اعداد البكتريا Bif. infantis المتبقية في جبن الشدر (3×10 6 cfu/مل) بعد عمليات الصناعة والخزن على درجة حرارة (4)°م لمدة 12 أسبوعاً علماًَ ان الحليب المعد للصناعة كان حليب من نوع مفلتر مضيفاً له قشدة حاوية على Phospho retentate ومخمرة بوساطة بكتريا Bif. infantis بواقع لقاح أولي (10 8 cfu/مل) ولم تظهر فروق معنوية بين كل من جبن المقارنة والجبن المضاف له البكتريا اعلاه .
أشار الباحثين الى استعمال بكتريا Bifidobacterium في صناعة بعض الأنواع من الأجبان مثل الجبن الأيطالي المسمى Crescenza وهو جبن طري ، ذو خثرة برتقالية ، منضج إذ أدخل الباحث خليطاً من بكتريا Bif. bifium و Bif. infantis و Bif. longum أو بشكل منفرد في صناعة الجبن وقد أظهرت مقاومتها وبقاءها بأعداد عالية وحية بعد مدة خزن 14 يوماً في الخزن المبرد .
كما استعمل سلالتين من Bif. longum وسلالتين من Bif. infantis وسلالة من Bif.spp. وسلالتين من Lactobacillus acidophilus وسلالتين من Lactobacillus casei وأضيفت هذه السلالات لجبن Fresco وهو من الأجبان الطرية ، موطنه الأصلي الأرجنتين وهو جبن منضج بدون خثرة rindless كمضافات حيوية ذات فعل مضاد (Probiotic bacteria) وعد كل من Lactococcus lactis و Str. thermophilus عند عمر (10 ، 30، 60) يوماً في الخزن المبرد ، وقد أظهرت نتائج هذه الدراسة امكانية استعمال جبن Fresco مادة غذائية ملائمة لحمل Probiotic bacteria.
استعمل Bif. longum بعد اجراء عملية تجفيد Freez-dried للعزلة ومن ثم تحويلها الى كبسولات خزنت في درجة حرارة (18- ، 4 ، 20)°م وعدت الخلايا باستعمال الوسط الغذائي MRS-NNL وقورنت النتائج مع خمسة منتجات مغلفة تجارياً وأظهرت النتائج ان أفضل درجة حرارة خزن كانت بظروف التجميد عند درجة حرارة (-18)°م إذ أظهرت Bifidobacteria اقل انخفاض عند هذه الدرجة الحرارية .
اما فيما يخص جبن الشدر فقد حاول العديد من الباحثين اضافة البكتريا العلاجية للجبن لجعله يحمل خواص الغذاء العلاجي واثبتت جميع الدراسات ان Bifidobacterium spp. أظهرت قابلية على البقاء حية خلال مدة انضاج 6 أشهر.
بينت تطبيقات Probiotic في جبن الشدر بوجود تحسن في نكهة الجبن خلال مراحل الانضاج المبكرة وان اضافة Bifidobacterium الى جبن الشدر يجب ان تتم بنسبة لقاح عالية مقدارها (10 9 cell/مل) كلقاح أولي مع الحليب المعد لصناعة الجبن عند اضافة (10 6 cfu/مل) الى خثرة جبن الشدر المثرومة والمملحة ازدادت اعداد البكتريا خلال ظروف الخزن المبرد (4)°م بعد 6 أشهر من الانضاج. بين الباحثين بأن اعداد البكتريا Bif. infantis المتبقية في جبن الشدر (3×10 6 cfu/مل) بعد عمليات الصناعة والخزن على درجة حرارة (4)°م لمدة 12 أسبوعاً علماًَ ان الحليب المعد للصناعة كان حليب من نوع مفلتر مضيفاً له قشدة حاوية على Phospho retentate ومخمرة بوساطة بكتريا Bif. infantis بواقع لقاح أولي (10 8 cfu/مل) ولم تظهر فروق معنوية بين كل من جبن المقارنة والجبن المضاف له البكتريا اعلاه .
شكرا دكتور عدنان محمد خضر
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق