خلال هذا التقرير سوف نتعلم المزيد عن نكهات الطعام ومركبات الألوان الغذائية.
النكهات:
النكهة هي الإحساس الناتج عن مادة يتم تناولها في الفم، ويتم إدراكها بشكل أساسي عن طريق حاستي التذوق والشم، وكذلك عن طريق مستقبلات الألم واللمس والحرارة العامة في الفم. تشير النكهة إلى مجموع خصائص المادة التي تنتج هذا الإحساس. النكهة هي واحدة من الخصائص الحسية الرئيسية الثلاث التي تساعد في تحديد اختيار الطعام وقبوله وابتلاعه (الخاصيتان الأخريان هما المظهر الذي يشمل اللون والحجم والشكل وما إلى ذلك والحركية التي تشمل الملمس والاتساق).
تتكون النكهة من الطعم والرائحة. تساهم صفات أخرى مثل الملمس أو درجة الحرارة في الإحساس العام بالنكهة.
الروائح الرئيسية هي:
** المالح (كلوريد الصوديوم).
** الحلو (السكر).
** الحامض (جميع الأحماض مثل الستريك والطرطريك وما إلى ذلك)
** المر (الكينين).
** الأومامي (حمض الجلوتاميك).
الروائح المهمة هي:
** الكافور (الكافور).
** اللاذع (حمض الفورميك).
** الأثير (الكلوروفورم).
** الأزهار (التيربينول).
** النعناع (المنثون).
** المسك (أندروسان-3oc-ol).
**العفنة (سكاتول).
مركبات النكهة:
=========
المركبات المتطايرة الموجودة في الطعام مثل:
** الإسترات الأليفاتية.
** الألدهيدات
** الكيتونات.
وهي المسؤولة عن رائحة الأطعمة.
المجموعات المهمة من مركبات النكهة هي كما يلي:
1- الفلافونويدات:
============
وهي المسؤولة عن نكهة الفواكه مثل البرتقال والليمون، وتحتوي قشور هذه الفواكه على جليكوسيدات الفلافون مثل الهسبيريدين (عديم الطعم) والنارينجين (مر).
2- التربينويدات:
===========
توجد هذه المركبات في كل الأطعمة النباتية، وتساهم في نكهة الحمضيات، كما أنها من المكونات الرئيسية للزيوت العطرية. والمكون الرئيسي للزيوت العطرية هو الليمونين (حوالي 90%).
3- مركبات الكبريت:
=============
تمتلك بعض المركبات المتطايرة المحتوية على الكبريت روائح مميزة تساهم في إعطاء رائحة للعديد من الأطعمة، مثل رائحة البصل والثوم والملفوف والقرنبيط والبروكلي وما إلى ذلك. وتنتمي المركبات إلى فئة الثيوجلوكوزيدات والإيزوثيوسيانات وما إلى ذلك.
3- مركبات النكهة المتطايرة الأخرى:
======================
يمكن تصنيف الأطعمة إلى أربع مجموعات من حيث النكهة المتطايرة، وهي:
أ) الأطعمة التي ترجع رائحتها إلى مركب واحد فقط، مثل الموز (أسيتات الأيزوبنتيل)، والليمون (السيترال)، واللوز (البنزالدهيد)، وما إلى ذلك.
ب) الأطعمة التي ترجع رائحتها إلى خليط من عدد قليل من المركبات، أحدها هو المكون الرئيسي. على سبيل المثال، المكون الرئيسي الذي يعطي النكهة للتفاح هو 2-ميثيل بيوتيرات ويحتوي على أربعة مكونات أخرى.
ت) الأطعمة التي يمكن إعادة إنتاج رائحتها بمساعدة عدد كبير من المركبات مثل الأناناس والجوز وما إلى ذلك.
ث) الأطعمة التي لا يمكن إعادة إنتاج رائحتها عن طريق خليط معقد من المركبات مثل الفراولة والشوكولاتة وما إلى ذلك.
يمكن تصنيف المركبات المتطايرة إلى المجموعات التالية:
** مركبات الكربونيل:
=============
- الأسيتالديهيد (الزبدة).
- الهكسانال (التفاح).
- البنزالديهايد (اللوز، الكرز).
- الجيرانيوم (الليمون).
- 2-3 بيوتانيديون (الزبدة، الكرفس).
** الأحماض:
==========
- حمض الأسيتيك (الخل).
- حمض 2-ميثيل بيوتيريك (التوت البري).
وما إلى ذلك
** الإسترات:
=========
- فاليرات البنتيل (التفاح).
- ساليسيلات الميثيل (العنب).
- أسيتات البنتيل (الموز).
- أسيتات الأوكتيل (البرتقال).
- بيوتيرات الإيثيل (الفراولة).
- أسيتات البوتيل (الفراولة).
** المركبات الهيدروكسيلية:
==================
- سيس-3-هيكسين-1-أول (الطماطم، التوت).
- 1-أوكتين-3-أول (الفطر).
- الفينول (بعض أنواع الجبن).
- الأوجينول (القرنفل).
أنواع النكهات:
=========
يمكن تصنيف النكهات على نطاق واسع إلى ثلاثة أنواع:
1- النكهة المتطورة:
============
تتشكل مركبات النكهة أثناء معالجة الأغذية وقد تنشأ من التجزئة (تصنيع العطور) والتحلل وتفاعلات أخرى لمكونات الأغذية.
2- النكهة المعالجة:
============
يؤدي التسخين إلى تغيير نكهة العديد من المركبات، مثل القهوة، والفاصوليا، والفول السوداني، وما إلى ذلك.
3- نكهة مضافة:
==========
يتم إضافتها إلى الأطعمة وهي نوعان:
أ) الزيوت العطرية أو الراتنجات الزيتية أو غيرها من مستخلصات النباتات العطرية، مثل زيت النعناع
ب) المواد الاصطناعية التي قد توجد أو لا توجد في الطبيعة، على سبيل المثال:
** البنزالدهيد (اللوز).
** أسيتيل ميثيل كاربينول (الزبدة).
** السيترال (البرتقال).
** الأوجينول (القرنفل).
** الليمونون (الليمون).
**'الفانيلين (الفانيليا)، إلخ.
تعزيز (تقوية) النكهة:
============
1- الجلوتامات أحادية الصوديوم:
=====================
يتم تحضيره من جلوتين القمح ومخلفات سكر البنجر وبروتين الصويا. كما يستخدم في صورة محلل بروتيني مشتق من البروتينات. يعد جلوتين القمح والكازين ودقيق الصويا مصادر جيدة لحمض الجلوتاميك ويتم استخدامها لتحضير محللات البروتين.
إن نكهة الجلوتامات فريدة من نوعها ولا تشبه نكهة المركبات الأخرى. يسبب الجلوتامات شعورًا بالوخز واستمرار الإحساس بالوخز. كما يوفر شعورًا بالرضا. يلزم وجود الملح لإنتاج تأثير الجلوتامات. يحسن الجلوتامات أحادي الصوديوم نكهة العديد من المنتجات الغذائية ويستخدم على نطاق واسع في الأطعمة المصنعة مثل منتجات اللحوم والدواجن والحساء والخضروات والمأكولات البحرية.
2- مالتول:
=======
يتميز المالتول بقدرته على تعزيز الحلاوة الناتجة عن السكريات. يتكون المالتول أثناء تحميص الشعير والقهوة والكاكاو والحبوب. كما يتكون في قشرة الخبز أثناء عملية الخبز وفي منتجات الألبان التي يتم تسخينها كمنتج لتحلل نظام الكازين واللاكتوز. يتميز المالتول بخصائص مضادة للأكسدة. يزيد من عمر تخزين القهوة ومنتجات الحبوب المحمصة. يستخدم المالتول كمعزز للنكهة في الشوكولاتة والحلوى والآيس كريم والمنتجات المخبوزة والقهوة الفورية والشاي والمشروبات الكحولية والنكهات.
ألوان الطعام:
=========
يلعب اللون دورًا رئيسيًا في تحديد مدى قبول الطعام. كما أنه يعمل كمعيار لجودة الطعام. يرجع اللون المميز للطعام الخام إلى الصبغات الطبيعية الموجودة في المواد النباتية والحيوانية. في بعض الأحيان يتم إضافة مواد تلوين صناعية لتحسين لون الأطعمة المصنعة.
اولا: الألوان الطبيعة:
=============
يمكن تصنيف الصبغات الطبيعية الموجودة في المنتجات الغذائية إلى المجموعات التالية:
1- الكلوروفيل:
===========
هي صبغات خضراء تشارك في عملية البناء الضوئي في النباتات وبعض الكائنات الحية الدقيقة. وهناك عدد من الكلوروفيل مثل الكلوروفيل أ، ب، ج، د، والبكتيريا أ، ب، وكلوروفيل الكلوروبيوم. وفي الغذاء، يعتبر الكلوروفيل أ، ب فقط، الموجود في النباتات العليا، مهمين. والكلوروفيل عبارة عن جزيئات معقدة تحتوي على أربع حلقات بيرول مع ذرة ماغنيسيوم مركزية. وفي وجود حمض، يتم استبدال المغنيسيوم المركزي للكلوروفيل بالهيدروجين. ونتيجة لذلك يتغير اللون من الأخضر إلى البني الباهت.
2- الميوجلوبين والهيموجلوبين:
====================
يضفي الميوجلوبين اللون الأحمر على العضلات الطازجة. يضفي الهيموجلوبين اللون الأحمر على الدم. كلاهما بروتينات معقدة تتكون من جزء بروتيني يسمى الجلوبين وجزء غير بروتيني يسمى الهيم. الهيم هو بورفيرين يتكون من أربع حلقات بيرول، في مركزها ذرة حديد في حالة Fe 2+ . الميوجلوبين والهيموجلوبين معقدان وينقلان الأكسجين المطلوب للنشاط الأيضي للحيوان.
3- الأنثوسيانين:
===========
هذه الصبغات مسؤولة عن اللون الأحمر والأرجواني والأزرق للفواكه والخضروات والزهور. وهي صبغات قابلة للذوبان في الماء. الأنثوسيانين عبارة عن بوليفينولات وتوجد مرتبطة بجزيئات السكر مثل الجلوكوز والرامنوز والجلاكتوز والزيلوز والعربينوز.
4- الفلافونويدات:
============
تضفي هذه الصبغات اللون الأصفر وهي موجودة في جميع النباتات، ولها تركيب مشابه لتركيب الأنثوسيانين.
5- العفص:
=======
إنها عبارة عن خليط معقد من البوليفينولات البوليمرية. وهي تضفي لونًا يتراوح من عديم اللون إلى الأصفر أو البني. وهي تساهم في قابضية الطعام وإضفاء اللون البني الإنزيمي عليه.
6- بيتالينز:
=======
إنها مجموعة من الصبغات الموجودة في البنجر الأحمر وثمار الصبار والتوت البري والزهور مثل نبات البوغانفيليا. الصبغات ذات اللون الأحمر والأصفر.
7- الكينونات والزانثونات:
================
توجد هذه المواد في عصارة خلايا النباتات المزهرة والفطريات والبكتيريا والطحالب، ويتراوح لونها من الأصفر الباهت إلى الأسود.
8- الكاروتينات:
==========
هذه مجموعة من الهيدروكربونات القابلة للذوبان في الدهون. وهي المادة الملونة الأساسية لجذور الجزر. وهي منتشرة على نطاق واسع في عالم النبات وتوجد في الأوراق الخضراء والفواكه الصفراء والحمراء والعديد من الجذور. تستخدم الكاروتينات المستخرجة من المستخلصات الطبيعية من الأناتو والزعفران والفلفل الحلو والطماطم وما إلى ذلك كملونات غذائية.
ثانيا: الألوان الاصطناعية:
================
تُستخدم مجموعة من الملونات الصناعية في المواد الغذائية. ويمكن أن تعمل كمثبتات للألوان، أو مثبتات للألوان، أو عوامل احتفاظ بالألوان، وما إلى ذلك. ورغم أن الألوان ليس لها دور في القيمة الغذائية للأطعمة، إلا أنها تضاف بشكل متكرر لاستعادة اللون الطبيعي الذي يُفقد أثناء المعالجة.
تُصنع الألوان الصناعية عمومًا من قطران الفحم. وهي أكثر ملاءمة من حيث قوة التلوين والتجانس والاستقرار والتكلفة. وتُستخدم في المشروبات الغازية والحلوى الجيلاتينية والحلويات ومنتجات المخابز وما إلى ذلك. والعديد من مركبات قطران الفحم مسببة للسرطان وقد حظرت العديد من البلدان أو قيدت استخدام هذه المركبات تمامًا.
تحتوي ألوان الطعام أيضًا على مواد غير عضوية مثل أكسيد الحديد لإضفاء اللون الأحمر وثاني أكسيد التيتانيوم لتكثيف البياض.
بعض الألوان الاصطناعية المستخدمة هي:
** الأحمر: بونسو 4R، كارموازين، إريثروزين
** الأصفر: تارترازين، غروب الشمس الأصفر FCF
** أزرق: قرمزي نيلي، أزرق لامع FCF
** أخضر: FCF أخضر سريع
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق