===========
صناعة التخليل قديمة استعملها الإنسان كوسيلة لحفظ الأغذية عن طريق إضافة ملح الطعام إليها على شكل محلول أو كملح جاف. وحفظت بها الخضروات والزيتون والسمك واللحوم.
وصناعة التخليل تطبيق على تأثير الملح المضاد للأحياء الدقيقة كمادة حافظة طبيعية، كما أنه تحدث عمليات تخمر لاكتيكي للمواد الكربوهيدؤاتية فتؤدي إلى إنتاج أحماض لها أيضاً تأثيرها الحافظ. وقد تجرى معاملات حرارية أيضاً على المنتجات المخللة لضمان بقائها بصورة صالحة للاستهلاك، فتجمع بذلك بين التأثير
الحافظ للملح والتأثير الحافظ لحمض اللاكتيك والحرارة العالية.
ولقد بدأت صناعة التخليل كصناعة منزلية أو صناعة صغرى في مصانع بدائية على نطاق صغير، ثم تحولت إلى صناعة كبيرة واسعة الانتشار تقوم بها مصانع كبيرة لها إمكانيات ضخمة مما أدى إلى تطور هذه الصناعة وإدخال كثير من التحسينات التكنولوجية وساعد على ذلك أيضاً كثير من البحوث على هذه الصناعة.
مراحل عملية التخليل:
==============
تمر عملية التخليل بثلاث مراحل رئيسية هي:
أ) التمليح:
=======
وهو غمر المواد الخام الزراعية المراد تخليلها في محاليل ملحية مخففة أو مركزة أو إضافة ملح جاف إلى هذه المواد. بعد ذلك تترك مدة تختلف باختلاف المادة الخام المستعملة وطريقة التمليح وصورة المنتج النهائي المطلوبة.
ب) التجهيز:
========
أي إزالة جزء من الملح إذا كانت نسبته عالية عن النسبة المطلوبة للاستهلاك كما هو السائد في عملية التمليح.
ت) الإعداد:
=========
هو تهيئة المواد المجهزة إلى الصورة المطلوبة للتسويق.
المواد التي تدخل في صناعة المخللات:
=========================
أولاً: المواد الغذائية الخام:
=================
أهم الخامات المستعملة في التخليل هي الخيار والزيتون والجزر واللفت والكرنب والبصل والليمون والفلفل الأخضر والقرنبيط (الزهرة)، كما أنه في بعض البلاد تخلل المانجو كما في الهند والسودان، والخوخ والتين والكمثرى في أوروبا، وقشور اليوسفي وثمار البرتقال الصغيرة المتساقطة قبل النضج كما في مصر.
ثانياً: الماء:
========
يجب أن يكون الماء المستعمل:
أ) خالياً من المواد العضوية لأنها تسبب روائح غير مقبولة وتعفن المخللات.
ب) خالياً من القلوية لأنها تعمل على ليونة المخللات softening أو (هري) المخللات كما أنها تتعادل مع الحموضة المرغوبة الناتجة أثناء التخمر الذي يحدث بالتخليل. والماء القلوي يمكن معادلته بحمض الخليك.
ت) خالياً من أملاح الكالسيوم والماغنسيوم التي تسبب الطعم المر أو القابض، كما أن أملاح الكالسيوم تترسب على سطح المخللات على شكل بقع بيضاء وتتفاعل مع الأحماض الناتجة عن التخمر (وهذا يصدق أيضاً على ملح كربونات الصوديوم).
ث) خالياً من أملاح الحديد التي تسبب تلون المخلل باللون الأسود.
ج) كما يجب أن يكون الماء نقياً بكتريولوجياً.
ح) لا يحتوي على كلور لأنه يتدخل في نشاط الأحياء الدقيقة التي تقوم بعملية التخمر.
ثالثاً: ملح الطعام:
===========
هو أحد المكونات الرئيسية لمخللات، وأنواع ملح الطعام الموجود بالأسواق يهمنا منها:
أ) ملح الألبان dairy salt وهو أفضلها وأنقاها.
ب) ملح المائدة table salt ويليه في النقاوة.
ج) الملح الصخري rock saltوهو أقل من السابق في النقاوة، ويستخرج من المناجم أو الصخور الملحية وتختلف درجة نقاوته والشوائب الموجودة به حسب مصادره ولا يصلح لأعمال الصناعات الغذائية بحالته.
والشروط الواجب توفرها في الملح المستخدم للتخليل هي:
** لا تزيد نسبة الشوائب به عن 1%.
** خلوه من أملاح الكالسيوم والماغنسيوم والحديد للأسباب السابق ذكرها في شروط الماء.
** يكوم مائلاً للحموضة لا يزيد رقم pH له عن 7.
رابعاً: التوابل:
========
والغرض من إضافة التوابل هو إكساب المخللات النكهة الخاصة بالتوابل المستعملة وليس لها أثر حافظ وتنقسم التوابل إلى المجموعات الست الآتية:
المجموعة الأولى:
===========
التوابل الحريفة أو اللاذعة pungent spices، ومنها الخردل أو المستردة mustard، الزنجبيل ginger، الفلفل الأبيض white pepper، الفلفل الأسود black pepper، الفلفل الأحمر الحار capsicum ومنه الشيلي chilies ومنه أيضاً الشطة أو الفلفل الأحمر الصغير cayenne.
المجموعة الثانية:
===========
التوابل العطرية aromatic spices، ويتبع هذه المجموعة ما يلي: بذرة جوزة الطيب nutmeg، وقشرة جوزة الطيب mace، الهيل أو حبهان cardamom، الحلبة fenugreek.
المجموعة الثالثة:
===========
توابل العائلة الخيمية umbelliferous fruits، ومنها الينسون anise، الكرفس celery، الكراوية caraway، الكزبرة cooriander، الشبت dill، الشمر fennel، البقدونس parsley، الكمون cumin.
المجموعة الرابعة:
============
القلف العطري aramatic barksK hgrvtm cinnamon، الكاسيا cassia.
المجموعة الخامسة:
=============
التوابل الفينولية phennolic spices، ومن هذه المجموعة، براعم القرنفل cloves buds، فلفل بمينتو pimiento berries ويسمى aalispice.
المجموعة السادسة:
=============
التوابل الملونة colored spices، ومنها الكركم turmeric، الزعفران saffron، الفلفل الأرناؤوطي الأحمر paprika.
كما يمكن أن نذكر ضمن المواد التي تكسب المخللات النكهة:
الخضروات العطرية:
=============
وهي تنقسم إلى ثلاث مجموعات هي:
المجموعة الأولى:
===========
البصل onions، الثوم garlic، الكرات أو أبوشوشة leek.
المجموعة الثانية:
===========
عيش الغراب mushrooms.
المجموعة الثالثة:
===========
الجذور اللاذعة أو الحارة pungent roots مثل الفجل horseradish.
طرق استعمال التوابل والأعشاب:
=====================
تستعمل التوابل والأعشاب على الصور الآتية:
توابل وأعشاب كاملة أو مجروشة أو مطحونة، أو على هيئة زيوت طيارة مستخلصة بالتقطير أو زيوت طيارة مستخلصة بالمذيبات، كما قد تستخلص بالخل:
ولكل من هذه الطرق مزاياه وعيوبه:
1- فالتوابل الكاملة أو المجروشة لا تعطي المخللات كل ما بها من النكهة (خاصة إذا كان الجرش لأجزاء كبيرة)، والتوابل المطحونة تؤدي إلى إعطاء قدر كبير من نكهتها ولكنها تؤدي إلى تعكير المحلول الملحي أو الخل ويقد يلزم ترشيحهما قبل إضافتهما مما يستلزم جهداً ووقتاً، غير أنه في المنتجات الكثيفة مثل الصلصة قد لا يستدعي الحال عملية ترشيح.
2- والزيوت المستخلصة بالتقطير يمكن اعتبارها ذات قوة قياسية بعكس التوابل الكاملة أو المطحونة التي قد تتغير من دفعة إلى أخرى في قوتها، ولكن يعيبها أن عملية التقطير تؤدي إلى فقد جزء من المكونات المتطايرة المكونة لنكهة التوابل مع البخار.
3- والزيوت المستخلصة بالمذيبات من التوابل والأعشاب ينتج عنا ناتج يسمى Oleoresins وهي تحتوي على جميع المواد القابلة للذوبان في المذيب المستعمل بالإضافة إلى الراتنجات والصموغ. وتختلف نواتج الاستخلاص باختلاف المذيب المستعمل. من أمثلة ذلك أن الكركم المستخلص بالإيثر البترولي تكون به الرائحة الميزة للكركم بصورة قوية ولكن اللون يكون أصفر باهتاً أي أن الإيثر البترولي لا يستخلص كل اللون، ولكن المستخلص من الكركم بالأسيتون يكون غنياً باللون ولكنه فقير في الرائحة.
ومستخلص المذيبات للتوابل والأعشاب يكون سائلاً كثيفاً أو صلباً، وعادة ما تكون هذه المستخلصات غير قابلة للذوبان في الماء وتذوب جزئياً في الكحولات.
4- خليط من جملة توابل spice blend أو ما يسمى Seasonings ويكون أحد المكونات سائداً بالنسبة لباقي التوابل في الخليط. ويستلزم إحداث نكهة متميزة من الخليط براعة خاصة من الصانع الذي يخلط المكونات بنسبة معينة.
خامساً: الخل Elmasa Vinegar
=====================
الخل هو ناتج تخمر كحولي يليه تخمر خليكي للمواد السكرية، وقد يصنع من الفواكه كمادة خام وكمصدر للسكريات، أو من الحبوب النشوية مثل الشعير وغيره من الحبوب والخل المستعمل في التخليل يجب ألا يحتوي على نكهة الفواكه لأنها تخفي النكهة المميزة لمخللات والتوابل المستخدمة فيها. وأحس أنواع الخل لغرض التخليل هي المصنوعة من نشا الحبوب باستخدام الإنزيمات والخمائر للتحويل إلى كحول ثم باستخدام بكتريا حمض الخليك للحصول على الخل بعملية أكسدة.
والخل المستعمل يجب أن يكون رائقاً خالياً من المواد الطافية وهي غالباً أغشية بكتريا حمض الخليك، كما أنه يجب أن يكون خالياً من أية آثار من الأحماض غير العضوية كالهيدروكلوريك أو الكبريتيك ونسبة حمض الخليك به 4%.
سادساً: المواد الحافظة:
===============
تسمح بعض القوانين الغذائية في العالم بوجود ثاني أكسيد الكبريت بنسبة 100جزء في المليون أو بنزوات باراهيدروكسي الميثيل methyl para hydroxy benzoate بتركيز 250 جزء في المليون في المخللات.
كما أن بعض المواد المستعملة في التخليل تسمح بوجود مواد حافظة بها بنسب مختلفة ومن أمثلة ذلك:
** جذور الزنجبيل الجافة يسمح فيها بوجود SO2 بتركيز 150 جزء في المليون.
** نشا يسمح فيه بوجود SO2 بتركيز 100جزء في المليون.
** سكر أو محلول سكري فيه بوجود SO2 بتركيز 70 جزء في المليون.
** خل يسمح فيه بوجود SO2 بتركيز 70 جزء في المليون.
** فواكه أو لب الفواكه يسمح فيها بوجود SO2 بتركيز 3000 جزء في المليون.
** فواكه مجففة يسمح فيها بوجود SO2 بتركيز 2000 جزء في المليون.
فالزنجبيل يستعمل للتتبيل والنشا والسكريات تتخمر إلى خل والخل يضاف إلى المخللات، والفواكه أو لب الفواكه تستعمل كخامات للتخليل أحياناً.
سابعاً: بكتريا حامض اللاكتيك المسؤولة عن التخمر في المخللات:
============================
البكتريا المسؤولة عن تخمر المواد الكربوهيدراتية في صناعة التخليل هي أنواع مختلفة من بكتريا حمض اللاكتيك تتميز بأن تأثيرها ضئيل على البروتين، وهي غير هوائية اختيارياً وتنقسم – بالنسبة لتحملها إلى درجات تركيز ملح الطعام المختلفة – إلى الأقسام الثلاثة المتتالية الآتية:
1- وهي بكتريا Leuconostoc mesenteroides وهى بكتيريا كروية ومن خصائصها انها مولدة للغازات، والحرارة المثلى لنموها 21°م أو أقل. وتركيز ملح الطعام المناسب للنمو هو 2.5%. وتنتج حمض لاكتيك وحمض خليك وثاني أكسيد الكربون ومركبات أخرى أقل أهمية – وعندما تصل نسبة الأحماض إلى 0.7-1% في الوسط تقف عن النشاط.
2- بكتريا Lactobacillus plantarum و Lactobacillus cucumeris وهى بكترياعصوية غير مولدة للغازات ويتكون عن نشاطها حمض لاكتيك ومركبات أخرى وتتحمل حموضة الوسط إلى تركيز 1.5-2%.ويناسب نموها درجة حرارة حوالي 29.5°م .
3- بكتريا Lactobacillus pentoaceticus وهي بكتريا عصوية مولدة للغازات تتحمل الحموضة العالية بالمقارنة إلى النوعين السابقين فتتحمل الحموضة حتى تركيز 2.4% وتكمل عمل النوعين السابقين في تخمر الباقي من المواد الكربوهيدراتية.
مما سبق يتضح أن تدرج هذه الأنواع في تحملها لنسبة ملح الطعام والحموضة يتمشى مع طريقة التمليح الرطب الذي سيرد ذكره فيما بعد.
والأنواع المسؤولة عن تخمر السكريات في صناعة التخليل توجد عادة ملوثة للخضر عند قدومها إلى المصنع ولذلك يحسن عدم غسل الخضر. كما أن هناك أنواعاً أخرى ملوثة للخضر وهي غير مرغوبة. ولكنها لا تستطيع النشاط في مجالي التخليل بسبب غياب الهواء وارتفاع الحموضة.
ويمكن استعمال بادئات تحتوي على البكتريا المرغوبة في التخمر وفي هذه الحالة تغسل الخضر لإزالة ما يلوثها من أحياء غير مرغوبة. وكذلك للتخلص من أية قاذورات وهذه الطريقة أفضل لأنها تضمن وجود السلالات المرغوبة فقط.
أوعية التخليل:
=========
في المنازل تستعمل أوعية من الزجاج أو الفخار صغيرة السعة، أما في المصانع فتستعمل لذلك براميل من المعدن غير المعرض للصدأ أو التآكل ولا يتفاعل مع المحاليل الملحية أو مع أحماض التخليل والخل، وكذلك لا تتفاعل مع مكونات المواد الزراعية الخام مما يؤثر على لونها أو كعمها أو قوامها. كما قد تكون الأوعية من الخشب. وهذه الأوعية تكون ذات سعات كبيرة قطرها يتراوح بين 8، 14 قدماً وعمقها من 6-8 أقدام. توضع البراميل على قواعد ترفعها عن الأرض. ومن الضروري أن يكون الخشب المستعمل في صنع البراميل من أنواع لا تعطي رائحة أو لوناً أو طعماً للمخللات، وتتحمل الرطوبة والأحماض وملح الطعام وأحسن أنواع الخشب الصالحة لذلك هي الأرو والسيدار. ولا تثبت أجزاء البراميل بحديد يلامس محتويا البراميل لأن الحديد يؤثر على ألوان وطعم المخللات. ولكل برميل غطاء من الخشب الثقيل أو خشب يمكن تثبيته على سطح المخللات منعاً لطفو الخضروات المخللة على السطح وقد يوضع عليه ثقل يجعله باستمرار فوق سطح المخللات مباشرة.
ويجب أن تكون الأوعية نظيفة ويجري تنظيفها بعد كل عملية تخليل وقبل استعمالها في عملية تالية بمحلول صودا كاوية ساخنة بتركيز 0.5%، ثم تغسل بالماء الساخن والصابون، ثم بماء عدة مرات حتى تزول جميع آثار القلوية والصابون. ويوجد بكل برميل ثقب بحنفية مثبتة في جداره قرب قاعه لتفريغ السوائل منه، وله أيضاً فتحة علوية قرب الحافة يملأ منها البرميل بالماء أو المحاليل الملحية.
طرق التمليح:
========
1- التمليح الجاف Dry salting:
===================
يصلح للخضر التي بها حموضة منخفضة.
تجهز الخضر وتخلط بالملح الجاف حيث يمثل الملح 6% من وزن الخضر تخلط الخضر مع الملح جيداً ويوضع فوق الخضر في برميل التخليل ثقل عبارة عن قرص خشبي ثقيل عليه قطعة من الحجر. بعد مدة قليلة يذوب الملح في عصارة الخضر ويتكون محلول ملحي يغمر الخضر. يقدر تركيز المحلول المحلي ثاني أو ثالث يوم ويضبط إلى 10% إذا وجد منخفضاً، وذلك بإضافة محلول ملحي مركز أو ملح جاف لرفع التركيز. يرفع تركيز المحلول كل أسبوع بمقدار 2% حتى يصل إلى التركيز إلى 12.5% بعد 5 أسابيع من بداية عملية التخليل، ثم يرفع التركيز بمقدار 1% كل أسبوع حتى يصل إلى 15% ملح.
الغرض من التدرج في رفع تركيز ملح الطعام هو إعطاء الفرصة لنمو وتكاثر بكتريا حمض اللاكتيك في العمل في تركيزات ملحية منخفضة في أول عملية التخليل قبل رفع تركيز الملح إلى حده الأعلى لتعمل على إنتاج حمض اللاكتيك بدرجة جيدة.
2- التمليح الرطب Brine salting:
======================
في هذه الطريقة يحضر محلول ملحي وتغمر فيه الخضر المراد تخليلها، وتترك في درجة حرارة مناسبة لعمل بكتريا حمض اللاكتيك وهي 30م. يبدأ بالتخليل في محلول ملحي 2.5% وتترك الخضر في هذه المحاليل لمدة 5 أسابيع يحدث فيها التخمر اللاكتيكي بنشاط كبير، وترفع درجة تركيز الملح بعد ذلك تدريجياً حتى تبلغ 15%.
وتغطى سطوح البراميل بطبقة من زيت البرافين بعد الوصول إلى درجة التخمر المطلوبة وذلك لعزل محتويات البرميل عن الهواء لمنع نمو خمائر الميكودرما على سطح المخلل.
تخليل الزيتون الأخضر:
==============
1- اختبار الثمار:
===========
الثمار الصالحة لهذا النوع من التخليل يجب أن تختار من أصناف خاصة ذات نسيج صلب ونسبة منخفضة من الزيت. وتقطف في مرحلة النضج الأخضر المناسبة وقبل أن تتحول إلى اللون الأسود الذي يصلح لنوع آخر من منتجات التخليل هو الزيتون الأسود المخلل. ويجب ألا تكون الثمار لينة أو بها جروح.
2- التدريج:
========
تدرج الثمار حجمياً بإمرارها على مجموعة من الغرابيل الهزازة بها ثقوب مختلفة السعة وتعامل كل درجة حجمية معاملات تمليح خاصة مناسبة لها.
3- إزالة الطعم المر:
===========
ثمار الزيتون بها مرارة غير مرغوبة لأغلبية المستهلكين لذلك تغمر في أحواض بها محلول ايدروكسيد صوديوم أو بوتاسيوم بتركيز 1.5-2% في درجة حرارة الغرفة. وتترك مدة وتختبر من وقت لآخر لمعرفة السمك الذي وصلت إليها القلوية في الثمرة، ويجري الاختبار بنقط فينولفثالين على مقطع الثمرة. وعندما تصل القلوية إلى ثلثي سمك لحم الزيتونة دون أن تصل إلى البذرة توقف المعاملة بالقلوي وتنقع الثمار عدة مرات في الماء إلى أن يعطي الاختبار بالفينولفثالين نتيجة سلبية.
وعملية إزالة المرارة عملية دقيقة يلزم إجراؤها بحذر حيث أن زيادة المعاملة بالقلوي تضعف نكهة الزيتون، كما أنها تؤدي إلى انفصال البذور عن اللب. والتخلص من القلوي بالنقع في الماء إذا زاد عن حدود معينة يؤدي إلى إذابة كمية كبيرة من الكربوهيدرات الموجودة في الثمار فيؤدي ذلك إلى ضعف عملية التخمر كما يتغير اللون إلى لون رمادي غير مقبول.
4- التمليح:
========
توضع الثمار بعد فلك في براميل ويحضر محلول ملحي بتركيز 44%سالومتر (11 بوميه تقريباً) ويصب فوق الزيتون حتى يغمره تماماً.
يمكن التمليح بطريقة أخرى تدريجية وذلك بأن يكون المحلول الملحي 20-25%سالومتر ويرفع التركيز بعد ذلك بإضافة ملح جاف كل يوم حتى وصول التركيز في المحلول الملحي إلى 30سالومتر وهذه الدرجة مناسبة لنمو بكتريا التخمر اللاكتيكي المرغوبة ومنع نمو الأحياء الدقيقة المسببة للفساد.
تلجأ بعض المصانع بإضافة بادئ starter يحتوي على بكتريا حمض اللاكتيك، وعادة يكون ذلك على شكل محلول من عملية تخليل سابقة كما أنه قد يضاف قليل من سكر أحادي مثل الجلوكوز كغذاء للبكتريا حيث أن نسبة السكريات في الزيتون منخفضة.
الاختبارات التي تجرى على الزيتون أثناء التمليح:
** يجب تتبع نسبة الملح في محلول التخمر. ويجب ملاحظة أن الاختبار بالهيدرومتر لا يكون دقيقاً لأن محلول التخمر يحتوي على ملح الطعام وحمض لاكتيك ومواد ذائبة من الزيتون في الماء لذلك يحسن أن يكون التقدير كيماوياً. وإذا وجد أن نسبته قلت عن 7.5% (30 سالمومتر) يجب إضافة ملح طعام للوصول إلى هذه النسبة.
** كما يجب تتبع رقم pH في المحلول بالجهاز الخاص بهذا القياس ويجب ألا يزيد رقم الحموضة عن pH 3.8 وعند ارتفاع الرقم إلى 4.2 يحدث فساد يتميز بظهور روائح غير مقبولة. ويمكن علاج هذه الحالة بوضع حمض الخليك أو حمض لاكتيك حتى الوصول إلى رقم pH 3.8 أو أقل قليلاً. وارتفاع رقم pH يسبب أيضاً نشاط بكتريا حمض البيوتريك وهو يسبب رائحة التزنخ.
** تختبر صفات الزيتون العامة من حيث اللون ووجود غازات داخل الثمار، وإضافة حمض الاسكوربيك تحافظ على اللون، كما أن زيادة نسبة ملح الطعام وخفض رقم pH في أول عملية التخمر تمنع حدوث الفساد الغازي.
5- الفرز:
======
عقب انتهاء عملية التمليح يفرز الزيتون حيث تستبعد الثمار الملونة بألوان متغيرة كالأسود أو الرمادي وكذلك الذي حدث لها ليونة أو هري softening.
6- التجهيز:
========
يجهز الزيتون بغسل الثمار بالماء أو بمحلول ملحي مخفف إلى أن تصل نسبة الملح إلى الدرجة المطلوبة حسب الذوق العام للمستهلك.
الإعداد:
قد تزال النواة يدوياً أو ميكانيكياً وقد توضع مكان النواة قطع من الجزر أو فلفل أحمر أو لوز أو أية مواد أخرى. يعبأ الزيتون في برطمانات زجاجية عادة ويكمل البرطمان بمحلول ملحي تركيزه 28%سالومتر محتوياً على حمض لاكتيك 0.2-0.5% أو حمض خليك 0.1-0.2% وتقفل البرطمانات بإحكام.
البسترة:
=====
قد تجري بسترة على 140ف لمدة نصف ساعة للبرطمانات بسعة 0.5كجم وإذا وضع المحلول الملحي على درجة 180ف يمكن الاستغناء عن البسترة.
صفات مخلل الزيتون الأخضر الجيد:
=======================
** تكون الحموضة الكلية 0.75جرام/100مل محسوبة كحمض لاكتيك.
** القوام متماسك.
** النكهة جيدة وخال من الطعم القابض.
** اللون أخضر مصفر.
** ليس به سكريات أحادية.
ملاحظات:
=======
1- في بعض البلاد الشرقية مثل سوريا والأردن وفلسطين ومصر يخلط بالزيتون الأخضر أثناء التخليل ليمون مقطع إلى أرباع كما يضاف أيضاً فلفل أخضر حار ويقوم الليمون مقام الخل في إكساب الحموضة.
2- قد تشق ثمار الزيتون بالسكين شقاً طولياً لغرض الإسراع في عملية تخلل الملح إلى داخل الثمار وقد تكسر الثمار بمطرقة خشبية مما يعمل على تهتك لحم الثمرة لغرض الإسراع في التخليل أيضاً.
تخليل الزيتون الأسود:
===============
** الزيتون الصالح للتخليل هو ثمار أصناف معينة منها أصناف معروفة عالمياً مثل أصناف Manzanillo وميشن Mission وصنف سيفللانو Sevillano وكالاماتا Calamatta.
** الاختلاف الأساسي في صناعة تخليل الزيتون الأسود عن تخليل الأخضر هي عملية التهوية أثناء المعاملة بالقلوي لإزالة المرارة، فبينما تجري المعاملة بالقلوي للزيتون الأخضر مع تقليل ملامسته للهواء بقدر الإمكان نجد أن الزيتون الأسود يتعرض للهواء لمدة 3-5 أيام وعملية التهوية هي التي تؤدي إلى تغير اللون إلى اللون الأسود بالأكسدة، وتحدث الأكسدة لمركب يشبه الكاتيكول catechol الموجود في البطاطس والتفاح إلى مادة سوداء، والتهوية تحدث بدفع الهواء في محلول القلوي من اسطوانات الهواء المضغوط. بعدها تزال القلوية بالغسيل المتكرر أي بعد تمام التلون وإزالة المرارة.
** يجري التمليح بعد ذلك والإعداد للتعبئة كما في الزيتون الأخضر.
** قد يعبأ الزيتون في محلول ملحي به نسبة من حمض الخليك أو في زيت زيتون والتعبئة قد تكون في برطمانات أو علب صفيح.
** قد تكون التعبئة بوضع المحلول الملحي المحمض ساخناً على درجة 180ف ويكتفي بهذه المعاملة للحفظ أو تبستر العبوات على 150ف لمدة نصف ساعة في العبوات سعة 0.5 كيلو أو أكثر من هذه المدة في العبوات الأكبر.
تخليل البنجر Beet root pickling
=======================
1) المادة الخام الصالحة:
=================
جذور البنجر الصالح هي التي يتراوح قطرها بين 2.25، 2.5 بوصة وتكون خالية من الشعيرات الجذرية وشكلها كروي أو بيضاوي ولونها وفير، وتكون خالية من الجروح أو الخدوش.
2) الطبخ:
=======
تغسل الجذور جيداً بعد استبعاد الأوراق ثم يجري الطبخ بإحدى طرق ثلاثة: الطبخ أو أوتوكلاف، الطبخ في الماء بالغليان، والطبخ بالبخار. ويجب أن يكون الطبخ في أوعية خالية من الحديد تماماً.
والطبخ في الأوتوكلاف يجري لمدة 20 دقيقة على ضغط 15 رطلاً على البوصة المربعة أي درجة حرارة 240ف. أما الطبخ في الماء في الضغط الجوي العادي فيحتاج إلى مدة أطول وهي ساعة إذا كانت الجذور حديثة السن، أما إذا كانت كبيرة السن فيلزم 2.5 ساعة أي في أواخر موسم حصاد المحصول، وتغلى الجذور في الماء مع إضافة 47 رطلاً (21.5كجم) ملح لكل طن بنجر، وتعتبر عملية الطبخ قد تمت عندما تكون الجذور قد أصبحت لينة.
3) الإعداد والتخليل:
=============
** تقشر الجذور يدوياً أو بالماكينات بعد الطبخ وتقطع الجذور إلى شرائح بماكينات خاصة والسكاكين يجب أن تكون من معدن الصلب الذي لا يصدأ.
** تعبأ الشرائح في برطمانات زجاجية سعة رطل ويضاف الخل بتركيز 5% حتى تغطية الشرائح وتقفل ثم تبستر.
** قد يضاف أيضاً سكر وخاصة في البنجر كبير السن كما يضاف فلفل بيمينتو للتتبيل، وقد تضاف نسبة من ملح الطعام زيادة عما استعمل أثناء الطبخ.
** إذا لم تجر بسترة فيلزم زيادة الحموضة على شكل حمض خليك ويضاف محلول حمض الخليك ساخناً. وعلى العموم تفضل البسترة مع انخفاض الحموضة لأن الحموضة العالية لا يفضلها المستهلك عادة.
** والبسترة تجري على 82°م لمدة 90 دقيقة والبديل هو التعبئة الساخنة للخل بحيث تبقى المحتويات لمدة 20 دقيقة على الأقل على 74°م.
عيوب البنجر المخلل Beet root pickling defects:
============================
1- يحتوي البنجر على نسبة عالية من حمض الاكساليك والاكسالات وتظهر أملاح أكسالات الكالسيوم على شكل رواسب بيضاء على غطاء البرطمان أو في المحلول أو على القطع. واستبعاد الكالسيوم من الماء والملح كشوائب يؤدي إلى عدم ظهور هذه الرواسب.
2- اللون الباهت: تظهر عيوب اللون عندما يحدث تأخير في التعبئة بعد انتهاء عملية الطبخ. والأكسدة عامل مهم في تغير اللون discoloration فيجب استبعاد الهواء نهائياً. كما أن ملامسة جذور البنجر للحديد لها تأثير فعل مساعد xatalytic في عملية الأكسدة بالهواء.
3- تظهر بقع بيضاء أو رواسب بيضاء في البرطمانات لسبب غير وجود اكسالات الكالسيوم.وسببها هو عدم البسترة الكافية مما يؤدي إلى نمو بكتريا لاكتوباسلس Lactobacillus. وقد ينتج ذلك من أن البرطمانات تكون غير محتوية على كمية كافية من السائل فيكون هناك فراغ قمي headspace به قطع من جذور البنجر غير مغطاة ولا تصل درجة حرارتها إلى درجة حرارة البسترة.
إذا تم تلافي أسباب هذه العيوب فيمكن إنتاج جذور بنجر مخلل تصل مدة حفظه سليماً إلى 12 شهراً على الأقل تحت الظروف العادية للتخزين.
تخليل القنبيط Cauliflower pickling
==========================
يجهز القنبيط بأخذ الجزء القابل للأكل edible portion المسمى برأس القنبيط كاملاً ويجري له تخمر لاكتيكي ويعبأ بعدها في محلول ملحي 50%سالومتر ويترك لحين الاستهلاك.
وعند تعبئته تقطع الرؤوس إلى أحجام مناسبة وتنقع في ماء لتخفيف نسبة الملح، ثم تفرز وتزال أية أوراق خضراء.
تعبأ في برطمانات مع محلول حمض الخليك (الخل) وقد يوضع بدلاً منها محلول ملحي غير محتو على خل.
عيوبه:
=====
يحدث أحياناً تلوث القنبيط باللون القرمزي بعد التخزين لمدة طويلة في وجود حمض الخليك أو الخ. ولتحاشي هذا تؤخر إضافة حمض الخليك أو الخل إلى ما قبل الاستهلاك بمدة قصيرة.
تخليل الخيار:
========
يسمى الخيار الصغير الحجم جركن gherkin ويسمى الخيار الكبير الحجم باستارد bastard.
والخيار الصغير يدرج حجمياً حسب عدد الثمار/كجم كالآتي:
** 90-100 ثمرة/كجم
** 100-120 ثمرة/كجم
** أكثر من 120 ثمرة/كجم
وعادة لا يجزأ الخيار الصغير وإن كانت بعض المصانع تقطعه إلى شرائح، أما الخيار الكبير فيقطع عادة إلى شرائح طويلة أو عرضية أو أنصاف أو أرباع طويلة.
طرق تخليل الخيار:
============
تنقسم أنواع الخيار إلى 3 أنواع رئيسية:
1- خيار مخلل بالشبت dill picked
2- خيار مخلل حمضي sour pickles
3- خيار مخلل حلوsweet pickles
أولاً: الخيار المتبل بالشبت:
=================
توجد عدة طرق لإنتاج الخيار المتبل بالشبت على صور مختلفة منها:
1- الخيار الذي يخمر لمدة طويلة (3-6 أسابيع) لذلك يكون عمره التخزيني طويلاً (12 شهراً) وتكون نسبة الملح فيه مرتفعة (4.25%) ونسبة حمض الخليك 1.5% وهي نسبة منخفضة لذلك قد يتعرض للفساد بالخمائر السطحية scum yeast وتقاوم بوضع نقط من زيت المستردة على سطح العبوات النهائية للخيار.
وهذا الإنتاج يسمى genuine dill pickles حيث إنه أثناء عملية التخلل يوضع 10-15 رطلاً من حشائش الشبت لكل برميل، كما تضاف كمية من الخل تركيز 10% قدرها 1لتر.
2- هناك طريقة أخرى لا تستغرق فيها عملية التخليل وقتاً طويلاً لذلك يسمى النتائج بالخيار الطازج المتبل بالشبت وتستغرق عملية التخمر فيه أسبوعاً واحداً. ولا تزيد مدة التخزين له عن 6 شهور ويتبل بالشبت والبصل والثوم.
3- طريقة ثالثة لا يحدث فيها تخمر وفيها تعبأ الثمار في محلول ملحي 20%سالومتر ويكون التركيز النهائي للملح في النتائج هو 5.3% ويضاف خل بحيث تصل نسبة حمض الخليك في المنتج النهائي 1% كما يضاف سكر بنسبة 0.5-3% من الوزن الكلي. والتوابل المستعملة لهذا النوع هي الشبت وزيوت طيارة لبعض التوابل الأخرى، كما قد تضاف المستردة وبذور الفلفل Pepper seeds.
تعبأ الثمار بطول 3-5 بوصة أو تقطع إلى أرباع في برطمانات زجاجية ويضاف إليها المحلول الملحي والخل والتوابل وتقفل وتبستر ويسمى الناتج الخيار المخلل بالشبت، الطازج، المبستر.
كما توجد منتجات أخرى تختلف عن السابقة في بعض الصفات.
ثانياً: الخيار المخلل الحمضي cucumber sour pickles
============================
في هذا المنتج يحدث التخمر كاملاً ويعبأ في خل تركيز 5% حمض خليك ويكون التركيز النهائي للحموضة 2.5% كحمض خليك.
ويعتمد في حفظ هذا النوع من المخلل على حموضة الخل وحمض اللاكتيك الناتج عن التخمر وملح الطعام وخلو الخيار من السكريات اللازمة لنمو بعض البكتريا والتي تكون قد استهلكت تماماً أثناء التخمر الكامل.
وقد يكون الخيار المخلل الحمضي بدون توابل plain sour، كما قد يكون متبلاً بتوابل لاذعة أو حارة hot pickles، كما قد يعبأ الخيار وحده أو مع مخللات أخرى على شكل mixed pickles وهذه أيضاً قد تكون غير متبلة بتوابل حارة.
ثالثاً: الخيار المخلل الحلو Sweet cucumber pickles:
===========================
هذا النوع من المخللات قد لا يناسب الذوق الشرقي ولكنه يلقى رواجاً في كثير من البلاد الغربية وصناعته كالتالي:
1- تحضير محلول الخل المتبل الحلو spiced sweet vinegar:
=============================
تسخن التوابل في الخل وهي :
أونس من كل من القرنفل والكزبرة وبذور الخردل (المستردة) وجذور الزنجبيل المسحوق وجوزة الطيب وذلك بوضع هذه التوابل في كيس من القماش وتعليقها في الخل ورفع درجة الحرارة إلى 200 ف لمدة ساعة بعدها يرفع الكبس ويعمل وتكون نكهة التوابل قد استخلصت في الخل (الأونس = 1÷16 من الرطل الإنجليزي).
الخل المستعمل في الاستخلاص هو ثمانية جالونات خل مقطر تركيز حمض الخليك به 80% مضافاً إليه 10 رطل من السكر الأبيض و 10 رطل من السكر البني (المكرمل).
2- ينقع الخيار في محلول خل تركيز 5.5% لعدة أيام ثم ينقل إلى الخل المتبل الحلو المشار إليه في (1).
قد يضاف السكر تدريجياً للخل المتبل وبه الخيار حتى لا يحدث انكماش للخيار.
عادة تكون حموضة المحلول النهائي 4% كحمض خليك ونسبة السكر 40. وقد يمزج الخيار بالبصل والطماطم الخضراء والقنبيط.
تخليل الليمون:
=========
الليمون من المخللات المحبوبة في الدول الشرقية وقد يخلل لذاته أو يخلل مخلوطاً مع الزيتون الأخضر.
والليمون البنزهير lime وأيضاً الليمون الأضاليا lemon تصلح للتخليل وقد يخلل الليمون بعد أن يسلق، أو بدون سلق.
الليمون حمضي لا يحتاج إلى خل أو تخمر لاكتيكي، وعادة في الليمون غير المسلوق يكون تخليله قاصراً على تمليحه بعد أن يقطع إلى 4 قطع للثمرة، وقد تشق الثمرة بالسكين شقين عميقين دون فصل الأرباع عن بعضها ويحشى ببعض التوابل (مثل التوابل الحارة) والعصفر والحبة السوداء (حبة البركة) مع كمية من الملح حسب الرغبة وعادة تكون نسبة الملح إلى التوابل 7:100. توضع ثمار الليمون في وعاء من الفخار أو الخشب ويوضع عليها ثقل حتى ينفصل منها عصير يغمرها. ثم تغطى بالزيت وتترك لمة شهرين تحدث أثناءها التحولات التي تعطي الطعم المميز لهذا المنتج.
أما الليمون المسلوق فيوضع في محلول ملحي تركيزه حوالي 15% ويغطي الوعاء بإحكام أو يوضع ثقل لمنع طفو الثمار. وهذا الليمون يحدث تخليله بسرعة لأن السلق يجعل تخلل المحلول الملحي أسهل وأسرع. وعادة لا يتبل هذا المنتج. وقد تضاف توابل حريفة.
التعبئة:
يعبأ الليمون في برطمانات سعة 0.5 كيلو أو أكثر وبمكن الاكتفاء بوضع المحلول الملحي في البرطمان ساخناً (200ف) وقد يعبأ في عصير الليمون على نفس الدرجة وفي هذه الحالة لا يلزم إجراء عملية تعقيم تجاري أو بسترة وقد تبستر البرطمانات على 200 ف لمدة نصف ساعة.
تخليل البصل:
========
يفضل البصل صغير الحجم في التخليل. يقشر البصل باللهب في المصانع الكبيرة أو باليد في المنازل وإن كان في بعض الحالات يفضل التمليح للبصل بدون تقشير. يغطى البصل في البراميل بمحلول ملحي 65%سالومتر محتوياً على 1% حمض لاكتيك، وبعد مدة يضاف محلول ملحي 95%سالومتر محتوياً على 1% حمض لاكتيك، ويلاحظ أن البصل غير المقشور أسرع في التخمر بسبب وجود بكتريا التخمر بكثرة على القشور أما البصل المقشور فتكون عملية تخلل الملح إلى أنسجة البصلة أسرع. يجب عدم استعمال الخل في تخليل البصل لأنه يسبب التلون باللون البني أو القرمزي، أما حمض اللاكتيك فإنه يحسن اللون ويمنع تكون اللون الأصفر لمادة quercetin في البصل.
بعد تمام التخمر يزال جزء من ملوحة البصل بتغير المحلول الملحي بماء في نفس براميل التخليل وتزال القشور قبل التعبئة.
التعبئة:
=====
يعبأ البصل في برطمانات مع ترك أقل قدر من الفراغ القمي لاستبعاد الهواء وينصح يقفل الأوعية تحت تفريغ لمنع الأكسدة التي تغير اللون. كما أنه يفضل أن يكون تركيز الخل منخفضاً.
بعض الصناع يضع البصل في خل تركيزه 5% لعدة أيام قبل التعبئة في المحلول النهائي المكون من محلول ملحي وخل.
يجب الاهتمام باختيار نوع غطاء البرطمانات لأن الحديد يؤثر على لون البصل، كما أن الفلين الذي يبطن به الغطاء أحياناً يؤثر أيضاً على اللون بسبب التنين tanine الذي يوجد بالفلين.
الحفظ:
=====
قد تكون محاليل التعبئة كافية للحفظ لمدة 6-12 شهراً.
البصل سريع التخليل:
=============
في هذا النوع يكون البصل محتفظاً بتماسك أنسجته وبالطعم الطازج للبصل.
يوضع البصل المقشور لمدة 48 ساعة في محلول حمضي ملحي مكون من: 87% ماء + 10.8% ملح + 22% حمض لاكتيك تركيزه 80%.
بعد ذلك تغسل الأبصال بالماء ويصفى الماء وتعبأ في برطمانات وتغطى بمحلول تركيبه كما يأتي وزناً:
80% ماء، 15% خل تركيزه 5%، 3.75% حمض خليك تركيزه 80%، 1.25% حمض لاكتيك تركيزه 80% أحياناً يضاف محلول سكري أو عسل جلوكوز، كما قد يضاف مسحوق فلفل أسود أو مسحوق فلفل أحمر.
وبسبب انخفاض الحموضة فإنه ينصح بسترة البرطمانات بعد التعبئة إذا أريد زيادة المدة التخزينية للمنتج والبسترة تجرى على 165ف لمدة 15 دقيقة.
مخلوط المخللات Mixed pickles
=======================
توجد في الأسواق مخللات مختلطة معبأة في عبوات واحدة ومن أمثلتها:
1- مخلوط مخللات حامضية متبلة:
المادة المخللة الكمية/كجم المادة المخللة الكمية/كجم
بصل 10 خيار قطع عرضية 215
طماطم خضراء 50 توابل 0.14
قطع قنبيط 25 خل أبيض (تركيزه 6.5) 160
2- مثال آخر يسمى مخلوط الشتني Mixed chutney
المادة المخللة الكمية/كجم المادة المخللة الكمية/كجم
قنبيط 25 طماطم خضراء 25
بصل صغير 10 توابل 0.15
خيار قطع عرضية 200 خل أبيض (تركيزه 6.5) 160
فساد المخللات:
=========
1- ليونة المخللات Softening:
====================
يظهر هذا العيب كثيراً في الخيار خاصة وفي غيره من المخللات. ويحدث هذا العيب بسبب إنزيم البكتين هو polyglacturonase وثبت أن الإنزيم يفرزه فطر يوجد على الخضروات، ولعلاج هذه الحالة يقترح تصفية محاليل التخليل وبسترتها لقتل الفطر وتثبيط الإنزيم. كما أنه اتضح أيضاً أن إضافة العنب لمحاليل التخليل توقف عمل الإنزيم المحلل للبكتين، وفي نفس الوقت لا تؤثر على الطعم.
ومن أسباب ليونة قوام المخللات أيضاً نمو طبقة من الخمائر الضارة على سطح المخللات من أجناس Pichiat, Micoderma, Debaromyces وهي تستهلك حمض اللاكتيك فتنخفض الحموضة ويصبح الوسط صالحاً لنمو أحياء دقيقة أخرى ضارة.
ومن طرق مقاومة أغشية الخمائر الضارة وضع نقط من زيت المستردة على سطح البرطمانات، كما أن إزالة هذه الأغشية باستمرار من سطح البراميل أثناء التخليل يقلل من ضررها، وكذلك تعريضها لأشعة الشمس أو وضع طبقة زيتية تحول دون وصول الهواء لهذه السلالات الهوائية.
كما أن بسترة العبوات النهائية تحول دون ظهور الريم على السطح.
2- تغير اللون Discoloration:
=====================
يتغير اللون في وجود الأوكسجين فالزيتون الأخضر مثلاً يتحول إلى رمادي أو أسود. والأكسدة تثبط في الوسط الحمضي، لذلك فأي سبب يؤدي إلى خفض الحموضة قد يتبعه تغير اللون. كما أن إحكام القفل في العبوات النهائية يمنع حدوث الأكسدة وخاصة إذا كان القفل تحت تفريغ. ووجود الحديد يشجع حدوث الأكسدة وبالتالي التلون بألوان غير مرغوبة في المخللات.
قد يحدث تبقع باللون الأبيض على المخللات مثل الزيتون وغيره ومع أن هذا العيب يسمى yeast spots إلا أنه ثبت أنه ينتج من نموات من بكتريا حمض اللاكتيك وهي Lactobacillus plantarum.
وفي الخيار قد يفقد اللون المميز ويتحول إلى لون باهت ويعتقد أن التعرض للضوء له دور كبير في حدوث هذا التغير سواء كان الضوء هو ضوء الشمس أو ضوء صناعي، كما أن الأوكسجين قد يكون له أيضاً دور. وقد وجد أن البسترة وإحكام قفل البرطمانات تقللان من حدوث اللون الباهت.
3- وجود انتفاخات غازية:
=================
يحدث أحياناً للخيار المخلل كبيرة الحجم أن يوجد بها جيوب غازية وينتج من بكتريا منتجة للغازات داخل الأنسجة. ومن الأسباب التي تسبب زيادة حدوث هذه الحالة إضافة سكر وإضافة شب Alum لغرض إعطاء صلابة للثمار كما أن ارتفاع نسبة ملح الطعام وارتفاع التخليل تؤدي إلى زيادة ظهور هذا العيب.
ومن طرق مقاومة هذا العيب أن تثقب كل خيارة بإبرة من الصلب عديم الصدأ حتى يتسرب أي غاز يتكون داخلها.
4- تغير النكهة Off flavors:
==================
قد يحدث طعم يشبه طعم القش have flavor أو طعم قديم musty في الخيار والمخللات الأخرى بسبب إنزيمات الأكسدة وخاصة البيروكسيديز. والبسترة تتغلب على هذا الإنزيم.
كما أن استعمال المبيدات الحشرية أثناء نمو الخضروات يسبب نكهة غير مقبولة للمخللات.
والمرارة من التغيرات الهامة في طعم المخللات وهي تحدث عادة في المخللات سريعة التخليل fresh pack، وقد تكون المرارة بسبب عوامل وراثية في الخيار، والخيار المنزوع وفي صوبات زجاجية أكثر عرضة لحدوث مرارة في طعمه وخاصة صغير الحجم gherkins وليس هناك طريقة للتغلب على مرارة الخيار إلا أن تخزين المنتج لمدة طويلة قد يسبب ضعف الطعم المر فقد وجد أن التخزين لمدة 3 شهور حول الخيار المر إلى خيار عادي الطعم.
قد ينتج تغير الطعم مصحوباً أيضاً بتغير في الرائحة ويسمى هذا العيب بالتخمر البيوتريكي butyric acid fermentation. ويحدث بتحلل السكريات وتكون حمض البيوتريك قبل أن تقوم بكتريا حمض اللاكتيك باستهلاك السكريات، لذلك فهذا العيب يحدث في المراحل الأولى للتخمر، ويتميز برائح زنخة قوية. وقد يحدث ضرر من استهلاك الزيتون الذي به هذا العيب. والتحول الذي يحدث في السكريات يحدث بواسطة إنزيمات تفرزها سلالات عديدة من Clostridia.
5- فساد عين السمكة Fish eye spoilage:
============================
هذا التغير خاص بالزيتون حيث تحدث ليونة في جزء صغير من الثمرة حجمها حجم عين السمكة ويكون الجلد فوقها مجعداً. ويحدث هذا العيب من النشاط السريع لميكروب Aerobacter فيحدث تخمراً مصحوباً بغازات تؤدي إلى ظهور هذا العيب تحت الجلد. ويقترح للتغلب عليه إضافة 6% ملح طعام لمحلول القلوي الذي تزال به المرارة كما يمكن التغلب عليه بزيادة حموضة محلول التخليل في أولى مراحله.
تدريب عملي:
=========
تتبع التركيز بالسالومتر وتركيز الحمض
في محاليل تخليل الخيار
الأدوات اللازمة:
==========
1- أوعية تخليل الخيار (من الفخار المزجج أو الخشب الصلب أو أوعية زجاجية).
2- محلول ملحي 40%سالمومتر.
3- كلوريد كالسيوم.
4- هيدرومتر سالومتر ومخبار سعة لتر واحد.
5- سحاحة 50مل مقسمة إلى أقسام 0.1مل ودوارق مخروطية سعة 250مل ودليل فينولفثالين وماصات سعة 10مل.
6- محلول هيدروكسيد صوديوم 0.1ع.
طريقة العمل:
=========
1- خلل كمية من الخيار (ولتكن 20كجم) في محلول ملحي 40%سالومتر كاف لغمر الثمار، وكمية أخرى مماثلة بالطريقة الجافة (راجع الطريقة كما سبق شرحها) وضع ثقلاً على أوعية التخليل.
2- تتبع التركيز بالسالومتر في محلول التخليل منذ البداية ولمدة 10-15 يوماً (لاحظ أن التخليل الجاف يتكون أثناءه بعد مدة محلول ملحي يسبب ذوبان الملح في السوائل المنفصلة من الخيار).
3- قدر في نفس الوقت الحموضة الظاهرية مقدرة كحمض لاكتيك في مدة التخليل المذكورة، واستعمل جهاز تقدير أيونات الهيدروجين (رقم pH) في تقدير نفس المحاليل.
طريقة تقدير الحموضة:
===============
أ- ضع في دورق مخروطي 10مل من محلول التخليل تكون ممثلة للكمية وذلك بالتقليب الكافي قبل سحب العينة.
ب- ثم أضف ماء مقطراً مغلياً حديثاً ومبرداً، وضع نقطتين من محلول الفينولفثالين.
ج- نقط من السحاحة المملوءة بمحلول ص إيد عشر عياري على محتويات الدورق حتى ظهور اللون القرمزي.
د- أعمل الحساب من واقع متوسط نتائج تقديرين أو ثلاثة.
الحساب:
======
النسبة المئوية لحموضة التخليل = حجم ص أيد المستعمل × 0.9
= الحموضة المئوية وزن/حجم مقدرة كحمض لاكتيك.
دون استنتاجاتك وملاحظاتك من حيث:
1- تغير قراءة السالومتر في الأيام الأولى من التخليل والمدة التي بعدها تثبت القراء.
2- تغير الحموضة الظاهرية ودرجة تركيز الهيدروجين مقدرة بجهاز مقياس pH.
وحاول تعليل هذه النتائج على ضوء ما ذكر من مراحل التخليل في السبق.
(ملاحظة : في كمية من المخلل أضف إلى محلول التخليل 1% كلوريد كالسيوم ولاحظ تأثير ذلك على قوام texture الخيار).
تدريب عملي:
========
التعرف على أنواع من المخللات من السوق المحلية واختبارها
1- تجرى اختبارات كالسابق ذكرها في التدريب السابق من حيث تقديرات الحموضة وقراءة السالومتر على مخللات مختلفة من السوق المحلية: خيار عادي – خيار متبل بالشبت – خيار حلو – بصل عادي وبصل حلو – خضروات مشكلة – سوركروت … الخ).
2- عند حساب الحموضة أحسبها كحمض خليك حيث إن يضاف إلى المخللات النهائية ويكون هو السائد وليس حمض لاكتيك.
3- أجر أيضاً اختبارات الطعم واللون والقوام texture والرائحة.
4- دون ملاحظاتك في جداول.
حساب الحموضة كحمض خليك:
====================
الحموضة مقدرة كحمض خليك = حجم ص أيد عشر عياري × 0.6
= الحموضة كحمض خليك وزن/حجم.
اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض
